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Le chocolat noir

Le chocolat noir est l’un des trois principaux types de chocolats avec le chocolat au lait et le chocolat blanc. Qu’il soit Bio, en tablette, en bonbon, nature ou agrémenté de fruits comme la framboise ou le coco, le chocolat noir bénéficie d’une consommation soutenue en France. Les Français consommeraient 30% de chocolat noir contre seulement 5% pour les autres citoyens européens. Amateur de chocolat ou simple curieux, cet article est fait pour vous pour tout savoir sur le chocolat noir.

 

Quand parle-t-on de chocolat noir ?

Comme pour de nombreux chocolats, comme le blanc ou au lait, le chocolat noir est appelé ainsi en fonction du pourcentage de cacao qu’il contient. En somme, le chocolat noir doit contenir au moins 43% de cacao. Ce taux doit également contenir 26% de beurre de cacao minimum et 14% de cacao sec dégraissé. Les ingrédients habituels du chocolat noir sont donc le cacao, le beurre de cacao et le sucre. Des créateurs n’hésitent pas à ajouter d’autres produits pour influer sur les saveurs du chocolat noir. Ainsi, dans une chocolaterie ou au rayon chocolats, en plus du goût nature, vous pouvez trouver des chocolats noirs avec des éclats de noisettes, d’amandes ou de noix, des zestes d’orange, voire de la framboise confite ou du coco. Parfois, de la fleur de sel est ajoutée. L’ajout de ces ingrédients dans le chocolat noir est cependant limité à 40% du total du produit fini. Le tempérage du chocolat noir ne doit pas se faire à une température supérieure à 55°C.

 

Le taux de cacao contenu dans la tablette de chocolat influe sur la quantité de sucre présent et donc sur son goût. Ainsi, une tablette affichant moins de 65% de cacao aura un goût plus doux. On l’utilise pour son petit plaisir mais également pour la conception de desserts. Entre 65 et 70%, le chocolat noir est bien plus amer par rapport au chocolat au lait. Ce chocolat est majoritairement utilisé pour la cuisine et en pâtisserie. A partir de 80% de cacao, le chocolat noir a un goût et un caractère bien plus prononcés. Il n’est pas destiné à tous et est moins apprécié de par son amertume et son côté moins fondant. Enfin, à partir de 90% de teneur en cacao, le chocolat noir a une amertume très importante. Ses saveurs se rapprochent de celles des fèves de cacao pures. On le déguste en très petite quantité. Attention tout de même, le pourcentage de cacao contenu dans le chocolat noir n’assure en rien la qualité du chocolat. On peut tout à fait trouver de très bonnes tablettes de chocolats à 50% et de très mauvais chocolats à 70%.

 

Comment utiliser le chocolat noir ?

Tout amateur de chocolat vous le dira : le chocolat noir nature est le seul véritable chocolat. Ces initiés sont attirés par ses saveurs pures, parfois très amères, et sa teneur importante en cacao. Les amateurs opteront pour du chocolat noir nature en guise d’en-cas ou pour accompagner une tasse de café ou de thé. Ils trouveront leur bonheur chez les chocolatiers-pâtissiers, chez les artisans chocolatiers ou dans les rayons Bio de leurs magasins.

 

Chez les pâtissiers, le chocolat noir est l’une des principales matières premières pour la confection de nombreux produits. En fonction des ingrédients ajoutés au chocolat noir, vous pourrez le préparer en mousse, l’incorporer à la pâte d’un fondant au chocolat ou d’un brownie. Il est également possible de confectionner un flan, des roses des sables en y mélangeant des céréales, de la glace ou une tarte. Cependnat, la réalisation de desserts au chocolat n’est pas la seule utilisation faite du chocolat noir. Les pâtissiers l’utilisent également pour réaliser des décorations chocolatées, comme des ganaches, du nappage pour des éclairs ou des cupcakes.

 

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