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Le chocolat praliné

Parmi les différents types de chocolats, le chocolat praliné est l’un des produits phares au moment de Noël. La pâte est obtenue par un mélange de noisettes et/ou d’amandes avec du sucre. Dans cet article, vous verrez ce qui fait un bon praliné et comment en concevoir un.

 

Qu’est-ce qu’un bon chocolat praliné ?

Le chocolat de la famille des chocolats fourrés. La pâte du chocolat praliné est composée de plusieurs ingrédients : de pralin, de vanille, de cacao ou de beurre de cacao. La pâte du chocolat praliné est recouverte d’une enveloppe faite de chocolat noir, chocolat au lait ou chocolat blanc. Pour réaliser un pralin en cuisine, il faut d’abord torréfier des noisettes ou des amandes. Ces amandes et ces noisettes sont ensuite caramélisées et concassées en de minuscules morceaux. Un des avantages du pralin est qu’il se conserve longtemps dans un pot hermétique et stérilisé. Ce chocolat est très apprécié lors de la période de Noël et du Nouvel An. Certains chocolatiers créateurs n’hésitent pas à décliner le chocolat praliné avec d’autres saveurs, comme de la noix de coco.

 

Il ne faut pas confondre le praliné avec le pralin, la pralinoise et la praline. Le pralin est l’un des éléments essentiels à la préparation du praliné. La pralinoise est une marque déposée par l’entreprise de chocolat Poulain. C’est une tablette de chocolat qui contient 55% de praliné. Enfin, la praline est, selon le Larousse gastronomique “un bonbon composé d’une amande enrobée de sucre caramélisé”. Pour réaliser une recette de praline, on chauffe des amandes à 145°C avec du sirop de sucre. Des cristaux de sucre apparaissent ensuite sur les amandes et des enrobages sont ajoutés pour donner de la couleur ou du goût aux pralines.

 

Concevoir un praliné

En cuisine, il existe deux méthodes pour réussir la recette du praliné. La première consiste à cuire le sucre jusqu’à sa caramélisation. Ajoutez ensuite les noisettes ou les amandes préalablement torréfiées. Mélangez ensuite le sucre et les noisettes afin d’obtenir une préparation homogène. Laissez ensuite refroidir sur du papier sulfurisé ou une plaque de silicone. Une fois la préparation refroidie, broyez le tout. Vous obtiendrez, d’abord, le pralin. En poursuivant le broyage, la préparation prend la forme d’une pâte et donc du praliné.

 

La deuxième méthode est un peu plus technique et requiert une thermosonde de cuisson pour s’assurer de la température des ingrédients. Faites cuire le sucre avec de l’eau. A 121°C, Vous devriez obtenir des petits boulés de sucre (sorte de bille de sucre très molle). Retirez la préparation du feu et y mettre les noisettes ou amandes torréfiées. Mélangez le tout et remettez-le à cuire afin de le caraméliser. L’ultime étape de cette méthode rejoint celle de la première. Laissez refroidir la préparation et broyez-la jusqu’à obtention du praliné.

 

L’histoire du praliné

Comme d’autres types de chocolat, le praliné a une longue histoire derrière lui. Celle-ci commence au XVIIe siècle. En 1662, on ne l’écrivait pas encore praliné mais prasline. L’appellation définitive, praliné, apparaît en 1680. Selon la légende, le nom prasline proviendrait du nom de César de Choiseul du Plessis-Praslin. Ambassadeur de Louis XIII, il aurait demandé à son cuisinier de confectionner une gourmandise. En voyant des commis gratter un reste de sucre fondu, le cuisinier aurait alors eu l’idée de créer la prasline.

 

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