Avec les chocolats noir et blanc, le chocolat au lait est l’un des trois principaux types de chocolats. Sa douceur et son aspect crémeux font du chocolat au lait l’un des préférés de tous les gourmands, petits ou grands, avec le noir et loin devant le blanc. Mais quelles sont les différences avec les autres chocolats et comment est-il né ? Toutes ces questions trouvent leurs réponses dans cet article.
Aux origines du chocolat au lait
Petit rappel historique tout d’abord. Le chocolat, à l’origine, est issu de fèves de cacao provenant de cacaoyers. Les civilisations d’Amérique latine les utilisaient d’abord comme monnaie mais s’en servaient également pour la préparation de boissons chaudes. C’est avec son arrivée sur le continent européen que le cacao a commencé à connaître de nombreuses évolutions. Des évolutions en termes de fabrication, tout d’abord. Initialement consommé comme boisson réservée aux riches, le cacao va connaître une croissance majeure grâce à la recherche et la mise au point de machines permettant la création du beurre de cacao et de la poudre de cacao. Le cacao est alors transformé en chocolat et peut désormais se consommer en tablette, en barre ou en poudre.
Ces évolutions vont permettre de mettre au point de nouvelles recettes et variétés de chocolats. Pour le chocolat au lait, c’est en Suisse que tout se passe où un artisan fabricant de bougies devient le premier maître chocolatier. Voulant se démarquer dans la production de chocolat, il est aidé par un ami, Henri Nestlé. Après plusieurs années de recherche et de travail du cacao, il produit son propre chocolat en y incorporant du lait en poudre. Cet ajout dans la recette classique du chocolat va changer la grande histoire du chocolat. Le chocolat au lait naît en 1875. Dès sa sortie de l’usine, le chocolat au lait produit un effet retentissant et tous les gourmands tombent sous le charme de son aspect fondant, onctueux et doux. La Suisse a obtenu son titre de pays “roi du chocolat” grâce la qualité des chocolats qu’elle produit, dont le chocolat blanc.
La composition du chocolat au lait
Comme son nom l’indique, le chocolat au lait se démarque des autres chocolats par la présence de lait couplé à d’autres ingrédients dans sa recette. Au lait, sont mélangés, de la pâte de cacao, du sucre, du beurre de cacao et des arômes. Le lait peut être intégré sous la forme de lait condensé ou en poudre. D’un point de vue réglementaire, le chocolat doit avoir une teneur minimum de 25% de matière issue directement du cacao. Cette teneur peut aller jusqu’à 40% de matière première. Aux Etats-Unis, cette teneur minimum en matière est fixée à 10%. Dans le détail, voici la teneur des ingrédients qui doivent être présents dans les tablettes de chocolat au lait vendues :
- Au moins 30% de masse de cacao
- Au moins 2,5% de cacao sec dégraissé
- Au moins 18% de lait en poudre de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de beurre ou de matière grasse lactique
- Au moins 4,5% de matière grasse lactique
- Au moins 25% de matière grasse totale (beurre de cacao et matière grasse lactique compris)
Avec cette base d’ingrédients, les grandes entreprises du monde du chocolat, comme Milka ou Lindt, peuvent ajouter d’autres produits afin de créer de nouvelles recettes à mettre en tablettes. Il n’est pas rare de retrouver dans nos rayons chocolats, des barres ou tablettes de chocolat au lait, bio ou non, avec des amandes, des arômes de vanille, des noisettes, ou du caramel pour agrémenter le goût du chocolat au lait.
Les variantes de chocolat au lait
Tout comme ses frères noir et blanc, le chocolat au lait a lui aussi des variantes, souvent utilisées dans le monde de la pâtisserie. Parmi elles, on trouve :
- Le chocolat de ménage au lait. Aussi appelé chocolat à cuire, il doit avoir une teneur en cacao d’au moins 20%. Il permet de réaliser des recettes cuites au chocolat comme des génoises, ou des brownies.
- Le gianduja. Le gianduja est un chocolat au lait agrémenté de noisettes. Il prend la forme d’une pâte et est surtout utilisé pour le fourrage de bonbons, pour aromatiser des glaces ou décorer des pâtisseries. On peut aussi s’en servir de pâte à tartiner si l’on est gourmand.
- Le chocolat de couverture au lait. Il doit avoir une teneur en matières grasse de 31%. C’est généralement ce type de chocolat qui est utilisé pour réaliser des glaçages ou des moulages, notamment à Pâques, pour les œufs.
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