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Le chocolat

Avec 8,1 kg consommés par foyer en France chaque année, le chocolat est l’un des péchés mignons des Français, tout en restant bon pour la santé. Noir, blanc, au lait, praliné, en barre ou en tablette, difficile de ne pas craquer devant une douceur chocolatée. Vous voulez être incollable sur le chocolat, son histoire, ses différents types, les techniques et les métiers qu’il englobe ? Cet article est fait pour vous !

 

L’histoire du chocolat

La Suisse ou la Belgique en ont fait leur spécialité, mais le chocolat a une longue histoire derrière lui. Depuis 4000 ans, ce produit a traversé les âges. C’est en Amérique latine que le cacao tient son origine, où il est découvert sous forme de fèves dans un cacaoyer. Avant de devenir l’un des produits préférés des petits et grands en France, le cacao a eu plusieurs vies. Sa consommation par les civilisations d’Amérique latine était d’abord placée sous le signe de la santé. Après avoir transformé les fèves de cacao, elles consommaient le chocolat sous forme d’infusions, de médicaments, de rafraîchissements ou même d’aphrodisiaques.

 

A son arrivée en Espagne au XVIe siècle, le chocolat est d’abord un produit réservé aux plus riches ou aux hommes d’Église. Il faut ainsi attendre la moitié du XIXe siècle et la Révolution industrielle pour que la production et donc la consommation de chocolat bondissent. La presse à chocolat est inventée et avec elle, une nouvelle façon de produire et consommer le chocolat voit le jour. Cette machine presse du beurre de cacao à partir de fèves rôties. Une fine poudre est alors laissée et de cette poudre sont fabriquées, dans un moule, des barres de chocolat.

 

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Les différents types de chocolat

Bon pour la santé, quand il est consommé avec modération, le chocolat est également un produit de fêtes (Pâques, Noël, voire Saint-Valentin). Pas étonnant, ainsi, que la France soit parmi les plus gros pays de consommateurs de chocolat. Avec 8,1 kg de chocolat consommé par foyer en France, les divers chocolats occupent une place prépondérante dans nos rayons. Noir, blanc, au lait, aux fruits, aux noisettes, en poudre, en tablette, en barre, en bonbons, en pâte, en crème, ou même bio nos yeux ne savent plus où donner de la tête devant toutes ces variétés. Dans la famille des chocolats, on distingue cependant trois grandes catégories : le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc. Ces appellations dépendent surtout des ingrédients qui sont présents dans la tablette et de leur teneur.

 

  • Le chocolat noir est composé de sucre, de beurre de cacao et de masse de cacao. Il doit avoir une teneur minimum de 43% provenant du cacao, dont au moins 26% de beurre de cacao et 14% de cacao sec et dégraissé.

 

  • Le chocolat au lait se compose de sucre, de lait, de masse de cacao et de beurre de cacao. Il doit avoir au moins 25% de teneur en matière issue du cacao, dont au minimum 2,5% de cacao sec et dégraissé, 14% de lait, 25% de matière grasse au minimum et 55% de sucre au maximum.

 

  • Le chocolat blanc est le vilain petit canard de la famille des chocolats. Beaucoup d’amateurs ne le considèrent pas comme un chocolat. En effet, la partie provenant du cacao est uniquement composée de beurre de cacao. 

 

Parfois, pour faciliter le choix du consommateur, on regroupe plusieurs types de chocolats dans un même coffret. Pas de jaloux, ainsi, entre l’amateur de chocolat noir, blanc ou au lait.

 

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Les techniques du chocolat

Depuis son arrivée en Espagne jusqu’à l’arrivée de la presse à chocolat, le chocolat a connu bien des évolutions. Au fil du temps des techniques ont vu le jour 

pour sublimer et modifier ce produit et des pays comme la Suisse ou la Belgique en ont fait une de leurs spécialités. Le chocolat se consomme ainsi sous différentes formes, en tablettes ou en truffes, par exemple. Il se déguste aussi lors de jours de fête, comme à Pâques, en oeuf ou en fritures. Les bonbons au chocolat s’offrent aussi sous forme de coffret au moment de Noël. Certains chefs pâtissiers maîtrisent le chocolat à la perfection. Il n’est ainsi pas rare de voir, dans la vitrine de sa pâtisserie favorite, de jolis dômes de chocolat. Modifier de simple graine en véritable œuvre d’art demande beaucoup de travail et un véritable savoir-faire.

 

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Devenir chocolatier

Maîtriser le chocolat et ses techniques de fabrication ne s’improvise pas et demande de la pratique mais aussi de la théorie. Il existe plusieurs chemins pour se tracer un avenir au goût de chocolat. La première méthode est d’obtenir un CAP chocolatier-confiseur. Ce diplôme se prépare en un an en complément du CAP pâtissier, qui lui s’effectue en deux années. Il est également possible de préparer un CAP glacier fabricant. Enfin, les chocolatiers en devenir peuvent aussi préparer la Mention complémentaire (MC) Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées. Cette mention consolide la spécialisation vue durant un CAP et permet de prétendre à des postes importants dans la réalisation de produits tels que des desserts, chocolats ou autres confiseries.

 

D’autres formations de niveaux plus élevés existent. C’est le cas du bac professionnel boulanger-pâtissier (niveau bac) et du Brevet de maîtrise pâtissier confiseur glacier traiteur (niveau bac +2). Au cours de leur carrière, les chocolatiers confiseurs peuvent aussi préparer le Brevet technique des métiers chocolatier-confiseur. Ce diplôme donne la possibilité à son détenteur de préparer le concours de Meilleur ouvrier de France.

 

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Les métiers du chocolat

Le monde du chocolat est vaste et permet, avec une formation adéquate, de prétendre à une multitude de fonctions et dans divers univers. Il est ainsi possible de travailler à son compte en tant qu’artisan chocolatier-confiseur après plusieurs années d’expérience. Une maison de chocolatiers peut également faire appel à de jeunes diplômés pour prendre part à la fabrication de leurs produits (tablettes de chocolat, barres de chocolat, bonbons, pâte, crème, etc.) ou à la conception de nouvelles recettes. Le secteur de l’agroalimentaire est porteur puisque de nombreux postes y sont à pourvoir. Les produits au chocolat fabriqués sont généralement vendus dans les grandes surfaces. Le professionnel du chocolat peut ainsi démarrer sa carrière en tant qu’opérateur de ligne et monter en grade tant qu’ouvrier qualifié, pilote de ligne, chef de laboratoire ou chef d’équipe.

 

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