Formation à distance CAP pâtisserie

Pôle 1 : Tour, Petits fours secs et moelleux, Gâteaux de voyage

• Partie 1 - Approvisionnement et stockage
  • Gérer la réception des produits
  • Effectuer le suivi des produits stockés

• Partie 2 - Organisation du travail selon les consignes données
  • Organiser son poste de travail
  • Appliquer les règles d'hygiène

• Partie 3 - Élaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes
  • Élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication
  • Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues
  • Évaluer sa production

Pôle 2 : Entremets et petits gâteaux

• Partie 1 - Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base, d'appareils croustillants et de fruits
  • Organiser la production
  • Préparer des éléments de garniture

• Partie 2 - Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux
  • Préparer les fonds d'un entremet et de petits gâteaux

• Partie 3 - Montage et finition d'entremets et petits gâteaux
  • Monter, garnir et glacer un entremets et des petits gâteaux
  • Décorer un entremet et des petits gâteaux

• Partie 4 - Valorisation des produits finis
  • Valoriser la pâtisserie élaborée
  • Mesurer le coût des produits fabriqués

Les épreuves professionnelles du CAP Pâtisserie 2020

EP1

Cette première épreuve professionnelle vise à évaluer vos connaissances via un questionnaire écrit, à partir d’une mise en situation professionnelle décrite par un ou plusieurs documents. Cette épreuve de 2h porte sur 3 domaines :

• Technologie de la pâtisserie ;
• Sciences de l'alimentation ;
• Connaissances de l'entreprise et de son environnement juridique et social.

PSE

L’épreuve de Prévention Santé et Environnement (PSE) est considérée comme une partie de l’EP1. Pour réussir cette épreuve, vous devrez maîtriser un ensemble de notions relatives à votre environnement professionnel. Des questions vous seront posées sur les règles d’hygiène et de sécurité, sur les besoins nutritionnels de l’humain ou encore sur vos droits au travail. Comme pour les autres épreuves, ces notions sont abordées dans vos manuels.

EP2 : La fameuse épreuve pratique du CAP Pâtisserie

Comme pour tous les métiers de l’artisanat, il est essentiel pour le jury de pouvoir évaluer vos réalisations. Cette épreuve professionnelle, intitulée « Fabrication de pâtisseries », se déroule donc en cuisine, c’est l’épreuve la plus longue et la plus importante du CAP.

Cette épreuve de 7h compte pour la moitié des points totaux. Cela peut vous paraître beaucoup, mais rien de plus normal puisque c’est cette épreuve qui vous permettra d’exposer véritablement vos techniques de pâtissier professionnel.

Durant l’épreuve, vous serez amenés à réaliser un schéma d’ordonnancement (30 mn maximum) et à réaliser plusieurs préparations que tout professionnel du secteur doit connaître. Il vous est en général demandé de réaliser quatre préparations incontournables de cet artisanat et de les présenter à l’oral au jury :

• 1 entremet (flan, bavarois, charlotte, etc.) ;
• 1 tarte pour 6 personnes (tarte aux pommes, au citron, au chocolat, etc.)
• 1 fabrication à base de pâte à choux (pour éclair, religieuse, chouquette, etc.) ou de pâte feuilletée (chausson aux pommes, etc.) ;
• des viennoiseries (croissants, pains au chocolat, etc).

Durant l’épreuve pratique, se dérouleront deux entretiens oraux (au maximum de quinze minutes chacun), à des moments propices laissés à l’initiative des membres du jury.

Ces entretiens sont conduits :

• pour l’évaluation portant sur la technologie de la pâtisserie, par un professeur de technologie de la pâtisserie et un professionnel ;
• pour l’évaluation portant sur les sciences de l’alimentation, par un professeur de biotechnologie et un professionnel.

CE QUI CHANGE AVEC LE NOUVEAU RÉFÉRENTIEL DU CAP PATISSERIE 2021 :

• Seules les épreuves professionnelles évoluent. Elles seront appliquées à partir de la session de juin 2021.
• Les épreuves générales, elles, ne changent pas.

Nouveau référentiel : 1er changement : les épreuves

Chaque épreuve se composera maintenant de 3 parties : écrite, pratique, oral.

Les coefficients sont alors modifiés.

EP1 – Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage (5h30)

• Partie écrite (30mn) : comprend des questions sur les compétences professionnelles et le savoir-faire liés aux pâtisseries que les candidats seront amenés à produire lors de l’épreuve pratique (nous les citons plus haut).
• Partie pratique (4h50) : le candidat doit réaliser :
  • 2 pâtes (minimum) dont une levée ou levée feuilletée ou feuilletée ;
  • 1 crème par cuisson ;
  • 1 fonçage ;
  • 1 préparation de petits fours secs ou moelleux OU d’un gâteau de voyage OU d’une meringue.
• Partie orale (10mn) : le candidat doit présenter et défendre sa production.

EP2 – Entremets et petits gâteaux (5h)

• Partie écrite (45mn) : cette épreuve comprend la mise en œuvre d’un « ordonnancement de travail » ainsi que des questions sur les compétences professionnelles et le savoir-faire liés aux pâtisseries figurant dans l’épreuve pratique qui suit.
• Partie pratique (4h) : le candidat doit réaliser :
  • 2 fonds différents (pour entremets et pour petits gâteaux) ;
  • 2 garnitures différentes ;
  • 1 dressage à la poche ;
  • 1 glaçage pour l’une des pâtisseries réalisées OU la cuisson d’un sucre ;
  • L’application d’un glaçage sur l’un des produits réalisés ;
  • 1 (ou plus) élément(s) de décor en chocolat ;
  • 1 écriture ou décor au cornet ;
  • La décoration des produits.
• Partie orale (15mn) : le candidat doit présenter et défendre sa production, puis il répond aux questions du jury.

Nouveau référentiel : 2ème changement :  les stages professionnels

• Aujourd’hui, vous pouvez effectuer un stage au cours de votre formation mais ce n’est pas obligatoire.
• Avec le nouveau référentiel : deux stages conventionnés obligatoires de 7 semaines consécutives (minimum) sont à réaliser au cours des trois années précédant l’examen du CAP Pâtissier.

Espace Concours vous délivrera vos conventions de stage et vous orientera dans les démarches à suivre pour trouver vos stages.

Nouveau référentiel : 3ème changement :  langue vivante

A ce jour, l’épreuve de langue vivante est facultative. Avec le nouveau référentiel elle devient obligatoire pour les candidats n’ayant pas d’équivalence de diplôme.

Les épreuves générales de la formation CAP Pâtisserie

Pour passer votre CAP, vous devrez réussir les épreuves générales. Ces épreuves sont communes à tous les métiers du CAP et ont pour but de vérifier vos connaissances générales, culturelles, linguistiques et scientifiques. Les épreuves sont accessibles avec ou sans le Bac, mais sachez que si vous possédez déjà un Bac, un CAP ou un équivalent, vous serez dispensé de ces épreuves, car votre niveau de connaissances est jugé suffisant.

Le Bac est un diplôme de niveau IV, le CAP de niveau V. Consultez le référentiel de l’ONISEP pour vérifier votre niveau de qualification.

Il existe quatre épreuves, dont deux sont facultatives :