Le monde gourmand du chocolat représente 30 000 professionnels du chocolat répartis dans 115 entreprises. Parmi ces métiers, l’artisan chocolatier est le garant de la production du chocolat selon un savoir-faire.
Au sein des métiers du chocolat, l’artisan chocolatier est l’étape ultime de ce domaine puisqu’il a généralement un bagage conséquent en termes d’expérience. L’artisan est son propre patron et s’assure de faire plaisir aux consommateurs avec ses produits, tablettes et créations.
La France étant le pays de la gastronomie par excellence, elle regorge de métiers de bouche. Celui de chocolatier offre la possibilité d’évoluer tout au long de sa carrière. Au fil de ses expériences, compétences acquises et diplômes obtenus, un professionnel du chocolat a l’occasion de grimper dans la hiérarchie des chocolatiers. Ainsi, après de multiples expériences dans une entreprise agroalimentaire ou une maison du chocolat auprès d’un artisan, le chocolatier peut vouloir voler de ses propres ailes en ouvrant sa boutique. Le chocolatier devient alors artisan et devient son propre chef.
Il fabrique ses tablettes, bonbons au chocolat et ses créations. Toutes les techniques qu’il a assimilées au cours de son expérience servent pour offrir une large gamme de saveurs à la clientèle de sa boutique. L’artisan chocolatier est au fait des dernières tendances, mais ne doit pas hésiter à jouer avec elles, en brisant les codes et créer des saveurs plus personnelles. Il n’oublie pas les grands classiques des chocolats noir, blanc ou au lait qu’il marie avec des noisettes, du praliné ou des amandes, voire des fruits. Par ailleurs, le statut d’artisan octroie aux chocolatiers, une marge de manœuvre plus étendue pour leur création. Ne soyez alors pas surpris si vous tombez sur un coffret remplis de combinaisons de chocolat noir avec des épices, des herbes aromatiques ou même du fromage.
Dans son atelier, l’artisan s’assure de tout. Il gère le stock de matières premières, les fèves de cacao en tête. Il s’occupe ou supervise la transformation des fèves de cacao en pâte de chocolat, noir, blanc ou au lait. Une fois cette pâte obtenue, il la travaille et parfois la mélange à d’autres matières premières (amandes, noisettes, fruits rouges, agrumes, praliné). Il produit ainsi de délicieux produits qu’il vend en coffret. L’artisan chocolatier a généralement une expérience dans la pâtisserie ou un autre secteur culinaire. Il sait donc confectionner une délicieuse ganache qu’il intègre à ses chocolats pour en faire des bonbons.
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Avant d’atteindre le statut d’artisan et ouvrir sa propre maison, il faut d’abord obtenir les diplômes nécessaires. En France, l’artisanat est soumis à une réglementation stricte et on ne peut ouvrir sa chocolaterie sans diplôme (sauf dans le cas d’une franchise). Si vous passez la porte d’une maison de chocolats pour vous offrir un petit coffret, son propriétaire a logiquement un premier diplôme de niveau CAP (chocolatier confiseur, pâtissier, glacier fabricant…). Mais il doit aussi être en mesure de présenter un Brevet de maîtrise (BM) pâtissier confiseur glacier traiteur ou un Brevet technique des métiers (BTM) chocolatier-confiseur.
Comme ils gèrent une entreprise, les artisans chocolatiers voient leur salaire varier au gré du chiffre d’affaires qu’ils tirent des ventes de leurs coffrets ou tablettes. Il est dépendant de ce qu’il produit. En fonction de la réputation de sa boutique, des ventes de produits, l’artisan chocolatier peut prétendre à un salaire pouvant s’élever entre 3 000 et 4 000 €.
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