Le chocolat blond est la dernière couleur des trois principaux types de chocolats avec le noir, le chocolat au lait et le blanc. Né en 2012 dans les ateliers de la Maison Valrhona, il se déguste aussi bien en tablette, en barre, fourré, enrobé ou incorporé à des gâteaux. De sa conception étonnante jusqu’à son utilisation, vous saurez tout sur le chocolat blond ou Dulcey, pour les intimes et amateurs du chocolat.
Le chocolat blond est né d’un oubli
Parfois, des oublis en cuisine peuvent donner naissance à de grandes recettes. Citons, par exemple, la tarte Tatin. La légende raconte que la pâte aurait été oubliée au moment d’enfourner. L’un des sœurs Tatin aurait rajouté la pâte par-dessus les pommes pour rattraper le coup. Pour la recette du chocolat blond, c’est un peu la même chose. En démonstration au Japon pour une nouvelle recette, Frédéric Bau, directeur de création au sein de la Maison Valrhona, cuit au bain-marie du chocolat blanc. Le chef chocolatier et pâtissier oublie malencontreusement d’éteindre le feu sous le chocolat blanc le laissant ainsi pour quinze heures de cuisson. Résultat, le chocolat blanc est caramélisé. La découverte étonne, tant visuellement que gustativement. De cet oubli, sort un magnifique chocolat, dont la couleur rappelle le caramel. Une fois en bouche, son goût est biscuité et accompagné de notes de sel, avec une texture crémeuse que l’on croit directement sortie du four. Le chocolat blond tirerait son nom officiel, Dulcey, de sa couleur, qui se rapproche de celle du Dulce de leche, confiture de lait en espagnol.
La composition du chocolat blond
Le chocolat blond a une teneur en cacao de 32%. Soit 10 de moins que le chocolat blanc. Cette teneur, le Dulcey la doit au développement et au perfectionnement de la recette qui ont suivi l’erreur de cuisson. Étant donné qu’il a une teneur moins élevée en cacao que le chocolat blanc, on pourrait penser que le Dulcey aurait un goût plus sucré. Il n’en est rien, puisqu’une cuisson longue diminue fortement le goût du sucre. Pour réaliser le Dulcey, le chocolatier rôtit des pépites de chocolat blanc à base de fèves de cacao. La température est ainsi comprise entre 100°C et 130°C. Le chocolatier remue régulièrement les fèves de cacao pour assurer une préparation optimale en cuisine.
La saveur biscuitée du Dulcey ravit néanmoins les amateurs et professionnels du chocolat ou de la pâtisserie dont les avis sont unanimes à son sujet. Beaucoup ont, depuis 2012 et la mise en vente du Dulcey par la Maison Valrhona, mis au point des recettes dont le Dulcey est la star. Ainsi, des bûches, des gâteaux, des cookies ou encore des cœurs croquants ont été mis au point pour des recettes au ton caramélisé. De par son goût biscuité et salé, la tablette de chocolat Dulcey ne se marie pas avec n’importe quel produit, comme les autres chocolats. Dans un moment de détente, il peut se déguster en accompagnement d’un café. Côté cuisine, vous pouvez également réaliser une recette de tarte dont la pâte est faite de noisettes et la ganache de Dulcey. Enfin, si vous aimez l’audace et le mélange sucré salé, alors vous pouvez marier le Dulcey avec du fromage.
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