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Le moulage du chocolat

Un œuf de Pâques, le visage d’un super-héros, des bonbons en chocolat, les créations en chocolat font envie quand on les voit en vitrine d’une boulangerie-pâtisserie ou d’une maison du chocolat. Pour parvenir à de telles créations, il est nécessaire de maîtriser l’une des principales techniques du chocolat, celle du moulage. Quel chocolat, quel matériel et comment mouler son chocolat, on vous dit tout sur le moulage du chocolat.

 

Quel chocolat utiliser pour le moulage ?

Le moulage du chocolat permet de donner la forme que l’on souhaite au chocolat. Pour cela, on verse du chocolat fondu dans un moule. Le chocolat va se figer et prendre la forme de son moule. Il est ainsi possible de l’adapter à une de vos recettes de gâteau ou pour réaliser de nombreuses créations inédites, comme des œufs ou des fritures pour Pâques, des Pères Noël ou des pièces en chocolat pour les fêtes de fin d’année.

 

Pour réussir son moulage, il est nécessaire d’opter pour le bon chocolat. Que l’on soit amateur ou chef en pâtisserie, il faut toujours opter pour le chocolat de couverture. Ce chocolat se démarque des chocolats industriels par sa teneur en beurre de cacao. Le chocolat de couverture affiche au moins 31% de beurre de cacao soit plus que le chocolat noir (25% de beurre de cacao), le chocolat au lait (25% de matières grasses), le chocolat blanc (20%). Le chocolat blond a aussi une teneur plus élevée en beurre de cacao que les autres avec au moins 35%. Vous pouvez donc l’utiliser pour réaliser vos moulages. Pour être moulé, un chocolat doit être tempéré. Le tempérage du chocolat lui permet de garder son aspect brillant, son croquant et facilite aussi son démoulage.

 

Quel matériel utiliser pour du moulage de chocolat ?

Le moulage du chocolat nécessite plusieurs ustensiles de cuisine. Pour la première étape il faut réaliser le tempérage. Le matériel varie en fonction de la technique utilisée pour fondre le chocolat. Vous pouvez investir dans une tempéreuse à chocolat, qui permet de facilement varier les températures du chocolat et ainsi respecter sa courbe de tempérage. L’autre manière, plus traditionnelle, de fondre son chocolat consiste à le faire au bain-marie. Pour faire votre bain-marie, il vous faut donc des récipients pour l’eau chaude et pour son chocolat. Si vous tempérez uniquement au bain-marie, un troisième récipient d’eau froide avec glaçons sera nécessaire pour baisser la température du chocolat. Si vous utilisez la technique du tablage, versez directement le chocolat fondu sur une surface froide. Il faut également une grande spatule et un coupe-pâte pour étaler le chocolat et le faire retomber à une plus basse température. Vous devez détenir un thermomètre pour contrôler la température de son chocolat et s’assurer du respect de la courbe de tempérage.

 

Pour réaliser votre coque, votre poule ou votre œuf en chocolat, versez le chocolat fondu dans un moule. Il existe plusieurs types de moules. Vous pouvez utiliser des moules en silicone, qui sont abordables. Les moules en polycarbonate sont un peu plus onéreux, mais ils permettent un démoulage facile du chocolat.

 

Le processus de moulage du chocolat

Une fois que vous avez jeté votre dévolu sur le chocolat à mouler, attelez-vous à son tempérage. Vous pouvez utiliser un bain-marie, une tempéreuse à chocolat ou un micro-ondes pour fondre votre chocolat. Les températures de fonte varient en fonction de la couleur du chocolat. Entre 50 et 55°C pour le chocolat de couverture noir et entre 45 et 50°C pour les chocolats au lait, blanc et blond. Baissez ensuite la température du chocolat. Entre 28 et 29°C pour le chocolat noir, 27 et 28°C pour le chocolat au lait et 26 et 27°C pour les chocolats blanc et blond. La dernière phase du tempérage consiste à augmenter légèrement la température du chocolat. Entre 31 et 32°C pour le noir, 29 et 30°C pour le chocolat au lait et entre 28 et 29°C pour les chocolats blond et blanc. En pâtisserie il faut être précis, il n’y a pas de recettes miracles.

 

Votre chocolat tempéré, il est temps de le verser dans un ou plusieurs moules en fonction de ce que vous voulez créer comme réalisation. Attention tout de même à bien garder votre chocolat à la température de tempérage. Retournez ensuite votre moule quelques instants pour laisser le chocolat s’écouler. Si c’est la première fois que vous utilisez cette technique ne vous découragez pas trop si ça ne réussit pas tout de suite ! C’est une étape difficile, notamment pour les bonbons fourrés qui demandent une plus grande minutie. Laissez ensuite votre chocolat cristalliser. Avec une spatule ou un couteau raclez les bords du moule pour qu’ils soient lisses et nets. En fonction de l’épaisseur désirée, rajoutez du chocolat avant la cristallisation définitive pour un deuxième moulage. Laissez le chocolat cristalliser et passez votre moule au réfrigérateur durant cinq minutes. Enfin, pour faciliter le démoulage, laissez le moule dans un endroit tempéré (entre 18 et 20°C).

 

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