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Confectionner un dôme en chocolat

Le dôme est l’une des techniques du chocolat préférées des pâtissiers ou des amateurs de pâtisserie. Bien réalisé pour un dessert voire une entrée, le dôme peut contenir de multiples recettes. On peut, par exemple, associé une mousse au caramel ou au praliné à un dôme en chocolat, ce qui permet de mélanger de nombreuses saveurs au goût chocolaté.

 

Pourquoi réaliser un dôme en chocolat ?

En pâtisserie et plus généralement en cuisine, on attend d’un plat qu’il nourrisse mais parfois aussi qu’il surprenne. Le propre de la cuisine est ainsi de mélanger des saveurs, d’oser, de faire parler sa créativité lorsque l’on conçoit ou qu’on reproduit des recettes. En pâtisserie aussi, le dessert doit être un festival de saveurs. L’une des recettes parfaites pour cela est la préparation de dômes en chocolat. Le dôme est utilisé comme contenant d’une autre préparation. En fonction de la disposition du dôme, il peut cacher et intégralement renfermer la recette, soit la dévoiler intégralement. Deux manières de préparer un dôme en chocolat existent. Soit on moule le chocolat fondu et on le laisse refroidir au congélateur pour qu’une coque se forme. Soit on fait couler du chocolat sur une ganache ou une mousse pour réaliser une sorte de glaçage.

 

Dans un dessert, chaque chocolat a ses propres affinités. Le chocolat noir se marie avec presque toutes les saveurs (menthe, orange, coco, caramel, etc.) Le chocolat blanc peut se marier à des notes plus fruitées (citron, citron vert, framboises, coco, pomme). Le chocolat au lait se marie très bien avec les fruits rouges (framboises, fraises) et avec la noix de coco. Le chocolat blond ou Dulcey, quant à lui, peut être associé au caramel, au citron, à la mangue. Les possibilités pour la manière de constituer le cœur de son dôme sont infinies. Certains préfèrent la mousse, d’autres le biscuit ou la ganache.

 

Le matériel nécessaire pour des dômes en chocolat réussis

Afin de confectionner des dômes en chocolat ou des préparations en sphère, il faut des moules demi-sphère. L’idéal étant des moules en silicone, en polycarbonate ou en inox pour démouler facilement la garniture ou de la coque. Pour faire fondre le chocolat, on peut utiliser un micro-ondes, une tempéreuse à chocolat ou le faire au bain-marie. Afin de veiller à la température du chocolat, un thermomètre ou une thermosonde sont requis. Pour badigeonner les moules, un pinceau de cuisine est nécessaire.

 

Concevoir des coques en chocolat

Si vous désirez avoir de beaux dômes ou coques en chocolat à l’aspect brillant, il faut d’abord passer par une étape de tempérage du chocolat. En fonction du chocolat choisi, il faut respecter une courbe de tempérage précise. Ci-contre, les différentes phases du tempérage du chocolat :

 

Chocolat noir Chocolat au lait Chocolat blanc ou blond
Fonte 50°C-55°C 45-°C-50°C 45°C-50°C
Précristallisation 28°C-29°C 27°C-28°C 26°C-27°C
Travail du chocolat 31°C-32°C 29°C-30°C 28°C-29°C


Une fois que votre chocolat est tempéré,
badigeonnez vos moules à l’aide du pinceau de cuisine. Une fois que vos moules sont badigeonnés, placez-les au frais et laissez refroidir au congélateur durant une quinzaine de minutes. Réitérez deux fois l’opération de badigeonnage et de mise au frais dans un congélateur pour assurer solidité à vos coques. Vos coques sont faites, démoulez les délicatement en veillant à ne pas les casser. Conservez-les ensuite au frais avant d’intégrer ou de recouvrir votre accompagnement. Ce peut-être une mousse au chocolat, aux fruits rouges (la framboise par exemple), un biscuit praliné, etc. Laissez parler votre imagination et votre créativité !

 

Concevoir un glaçage pour un dôme

Si vous ne désirez pas recouvrir votre recette d’une coque, il est toujours possible de la recouvrir d’un appétissant glaçage miroir. Ce type de glaçage est très apprécié esthétiquement. Pour une recette de glaçage miroir réussie, vous aurez besoin de 8g gélatine, de 70g de cacao amer en poudre, de 145g de crème liquide, de 75cl d’eau et de 210g de sucre en poudre. Trempez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide. À côté, mettez à cuire la crème à feu doux. Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez le tout à ébullition à une température d’environ 103°C. Une fois cette température atteinte, retirez la préparation du feu et ajoutez-y le cacao en poudre, sans y incorporer d’air. La dernière étape de la recette consiste à ajouter la gélatine égouttée et la crème liquide chaude. Mixez enfin le tout sans y incorporer d’air. Votre glaçage est enfin prêt, il ne reste plus qu’à recouvrir votre mousse, votre biscuit ou votre ganache.

 

En savoir plus sur les techniques du chocolat :