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Une recette de friture en chocolat pour Pâques

La friture en chocolat est un ensemble de petites gourmandises en chocolat accompagnant les traditionnels œufs ou lapins pour célébrer Pâques. Elles prennent la forme de poissons ou coquilles Saint-Jacques en référence à un passage de la Bible. La friture en chocolat est ainsi l’une des techniques du chocolat à connaître. Si vous désirez assurer vous-même la préparation de votre friture en chocolat et régalez vos amis ou votre famille à Pâques, voici la recette à suivre !

 

Le matériel pour une belle friture en chocolat

La friture en chocolat étant une sorte de bonbon, vous devez opter pour du chocolat de couverture. Il existe autant de chocolats de couverture qu’il y a de couleurs (noir, blanc, au lait, blond) Il détient une plus grande teneur en beurre de cacao par rapport aux autres chocolats. Cela lui permet d’être plus facile à travailler et à démouler. Pour réaliser vos poissons en chocolat, vous devez détenir un moule à friture. Le moule ne doit surtout pas contenir d’eau. Le chocolat n’aime pas ça et a tendance à devenir pâteux à son contact. Il reste néanmoins utilisable pour d’autres recettes dans le cas où il est mélangé à de l’eau, rassurez-vous. Dans le cas où vous faites fondre votre chocolat au bain-marie, munissez-vous de trois récipients. Un bol pour votre chocolat, les deux autres contenant de l’eau chaude et de l’eau froide. Vous pouvez aussi faire fondre votre chocolat au micro-ondes mais ce peut être moins précis pour atteindre les bonnes températures de travail du chocolat.

 

Pour vérifier la température, un thermomètre de cuisine est nécessaire. Enfin, un pinceau à cuisine doit être utilisé pour badigeonner le moule à friture. Utilisez une balance pour vous assurer de la quantité de chocolat utilisé. Enfin, trois spatules sont nécessaires. La première spatule pour mélanger le chocolat, la deuxième pour racler les bords du moule et la troisième pour lisser le chocolat dans le moule.

 

La recette de friture au chocolat

L’inventaire du matériel fait, vous pouvez démarrer le tempérage du chocolat. Le tempérage permet d’obtenir un chocolat croquant et brillant lors de la dégustation. Faites fondre votre chocolat. Pour réussir cette étape, respectez la courbe de tempérage de chaque type de chocolat : 

 

  • Chocolat noir : fonte entre 50°C-55°C. Température de précristallisation à 28°C-29°C. Travail à 31°C-32°C, jusqu’à la cristallisation.
  • Chocolat au lait : fonte entre 45°C-50°C. Température de précristallisation à 27°C-28°C. Travail à 29°C-30°C. 
  • Chocolats blanc et blond : fonte à 45°C-50°C. Température de précristallisation à 26°C-27°C. Travail à 28°C-29°C.

 

Faites ensuite refroidir votre chocolat aux températures notées ci-dessus. Enfin, pour travailler jusqu’à la cristallisation du chocolat, réchauffez-le une ultime fois. Votre chocolat à température de travail, vous pouvez badigeonner vos moules avec votre pinceau comme si vous étaliez du beurre pour ne pas que ça accroche.. Évitez de laisser des bulles d’air dans vos moules. Quand le chocolat a cristallisé, raclez les bords du moule avec l’une de vos spatules pour avoir des fritures bien lisses. Mettez votre moule au frais durant 15 minutes. Si le moulage a été réussi, il ne vous reste plus qu’à sortir les fritures en chocolat en tapotant délicatement le moule. Nous conseillons d’utiliser du chocolat noir, blanc et au lait pour que vos fritures soient le plus colorées possibles.

 

En savoir plus sur les techniques du chocolat :