Le tempérage du chocolat est la technique que chaque pâtissier ou chocolatier doit maîtriser afin de préparer et réussir des recettes chocolatées. Le travail de la température du chocolat implique de connaître les différentes courbes de tempérage du chocolat. Ce travail permettra la cristallisation du chocolat, soit le passage de son état liquide à l’état solide. Vous souhaitez tout savoir sur le tempérage du chocolat et ses méthodes ? On vous dit tout !
De l’art de maîtriser la température du chocolat
Le tempérage d’un chocolat a pour objectif de déconstruire les molécules dont le chocolat est composé pour les réunir de nouveau. Cette étape est également appelée tablage. Tempérer un chocolat, c’est le fait de jouer avec la température d’un chocolat. Un coup on l’augmente en faisant fondre le chocolat, puis on la fait redescendre pour la remonter ensuite. Il est également possible d’utiliser une spatule et de mélanger pour que la chaleur se répartisse équitablement. Il faut faire bien attention car, c’est le jeu des montagnes russes que l’on fait subir à notre chocolat. Une fois bien tempéré, notre chocolat pourra être utilisé pour réaliser plusieurs éléments :
- Des décors en chocolats brillants à placer sur une pâtisserie
- Des bonbons et des tablettes de chocolat
- Des moulages pour Pâques, etc.
On fait subir cette étape de tempérage à notre chocolat parce qu’après avoir fondu, notre chocolat n’a plus vraiment fière allure une fois refroidi. Il perd de son brillant et de son croquant. En revanche, quand le chocolat se fige après le tempérage, il se fige en cristaux. Ces cristaux s’emboîtent entre eux pour donner un ensemble élégant, brillant et solide. Cette phase est appelée phase de cristallisation.
Le matériel nécessaire au tempérage du chocolat
Afin de tempérer du chocolat, plusieurs méthodes existent mais le matériel ne varie que très peu entre chaque méthode. Les méthodes de tempérage du chocolat sont nombreuses. En général, on adapte la méthode à la quantité de chocolat à tempérer. Tout d’abord, on utilisera le chocolat de couverture pour cette opération de tempérage. Ce chocolat a une teneur en beurre de cacao plus élevée que les chocolats classiques (environ 31% de beurre de cacao). Ce chocolat peut être soit sous forme de pistoles ou de tablettes. Qui dit température dit thermomètre. On aura donc besoin d’un thermomètre classique ou d’une thermosonde pour contrôler régulièrement la température de notre chocolat. Autre matériel indispensable pour un tempérage réussi : de quoi faire fondre le chocolat au bain-marie. Sachant que le chocolat déteste l’eau, il nous faudra un récipient, comme une petite casserole et un cul-de-poule ou un bol, afin que le chocolat n’entre pas en contact avec de l’eau. En effet, l’eau agit sur le chocolat et le durcit. Il est donc très difficile de le travailler et cela laisse des traces sur nos décorations. Pas de panique, un chocolat entré en contact avec de l’eau peut toujours servir pour réaliser des biscuits ou d’autres gâteaux. Pour mélanger le chocolat fondu, on se munira d’une maryse, d’une spatule ou d’une cuillère en bois. Si l’on opte pour la méthode au beurre de cacao mycryo, il nous faudra une balance de précision.
La courbe de température
Les montagnes russes du chocolat ont un nom : la courbe de température. Chaque chocolat, qu’il soit noir, blanc ou au lait, a sa propre courbe de température. Il convient de la respecter scrupuleusement si l’on désire obtenir un chocolat lisse et brillant après notre travail de tempérage. Ci-contre, les différentes températures de chaque phase du tempérage pour le chocolat.
- Chocolat noir : fonte au bain-marie entre 50°C-55°C. Température de précristallisation à 28°C-29°C. Travail à 31°C-32°C, jusqu’à la cristallisation.
- Chocolat au lait : fonte au bain-marie entre 45°C-50°C. Température de précristallisation à 27°C-28°C. Travail à 29°C-30°C.
- Chocolat blanc : fonte au bain-marie à 45°C-50°C. Température de précristallisation à 26°C-27°C. Travail à 28°C-29°C.
En savoir plus sur la courbe de température du chocolat
Après le tempérage, la cristallisation
Le beurre de cacao est composé d’une molécule, elle-même divisée en cinq molécules grasses. Quand elles fondent à températures différentes, elles gardent leur aspect de cristal. Il faut donc toutes les réassembler à la même température. La cristallisation du chocolat est le résultat de l’étape de tempérage du chocolat.
En savoir plus sur la cristallisation du chocolat
Tabler le chocolat
Parfois, le tempérage est également appelé tablage du chocolat. Le tablage du chocolat est parfois considéré comme une technique dite “à l’ancienne”. Elle consiste à verser 2 / 3 de chocolat fondu sur une table en marbre ou en inox afin de rapidement faire tomber la température du chocolat. Le dernier tiers est contenu dans un cul-de-poule maintenu au chaud. Il suffit ensuite de remuer, d’étaler le chocolat sur la table pour atteindre la température de précristallisation. Pour obtenir une bonne température de travail, on incorpore le chocolat resté au chaud à notre préparation.
En savoir plus sur le tablage du chocolat
En savoir plus sur les techniques du chocolat :