Une formation accessible et tout commence...

Les techniques du chocolat

Se dégustant aussi bien en œuf, qu’en tablettes ou en bonbons, le cacao est l’un des produits phares de la gastronomie. Tout savoir du chocolat implique également de connaître les principales techniques qui lui sont propres, comme le tempérage du beurre de cacao, le moulage, la réalisation de truffes en chocolat. Si vous voulez connaître ces techniques liées au chocolat, c’est par ici que ça se passe.

 

Le tempérage du chocolat

Le tempérage du chocolat est l’une des techniques principales apprise au cours d’une formation de chocolatier ou de pâtissier. Le tempérage du chocolat est le fait de réguler la température d’un chocolat afin qu’il soit plus facile à travailler. Tempérer le chocolat permet en effet d’avoir un chocolat lisse, brillant et croquant. Plusieurs façons de tempérer le cacao existent. Cela varie notamment en fonction de la quantité de chocolat que l’on veut tempérer. Une méthode de tempérage du chocolat requiert l’utilisation du mycryo. Le mycryo est une poudre de beurre de cacao. Une autre méthode de travail de la température du chocolat consiste à faire fondre le chocolat au bain-marie et ensuite réguler sa température. Ainsi, on fait fondre le chocolat dans un récipient qui trempe dans de l’eau chaude. Enfin, le tempérage du chocolat peut aussi se faire avec la méthode au marbre. Cette méthode est dite “au marbre” puisqu’elle s’effectue sur du marbre ou une surface en inox froide.

 

Tempérer le chocolat exige de bien connaître la courbe de température des chocolats. La température de travail du chocolat varie en fonction de sa couleur. On ne tempère pas un chocolat noir comme un chocolat au lait. Chaque méthode de tempérage nécessite un thermomètre afin de contrôler régulièrement la température du chocolat. Porté à bonne température, un chocolat va pouvoir être travaillé de multiples manières. On s’en servira pour recouvrir un bonbon, tabler du chocolat, réaliser un décor en chocolat sur un gâteau ou une pâtisserie, etc. Le tempérage est également appelé tablage. La cristallisation du chocolat est obtenue grâce à ce travail de tempérage du chocolat. Lors de ce processus de cristallisation, le beurre de cacao passe de l’état liquide à l’état solide.

 

Tout savoir sur le tempérage du chocolat

Le moulage du chocolat

Le moulage du chocolat est une des étapes de fabrication des tablettes de chocolat. La phase de moulage intervient après celle du tempérage, une fois que le cacao a été broyé, mélangé et conché. C’est l’ultime étape avant que le chocolat ne soit conditionné et mis à la vente. C’est également lors du moulage que le chocolatier peut ajouter d’autres ingrédients à son chocolat, comme du riz soufflé, des fruits secs ou confits. Comme pour le tempérage, le moulage demande une certaine technique mais également des outils afin de le rendre plus facile. Un chocolatier ou un pâtissier opte pour un moule en polycarbonate, par exemple.

 

Tout savoir sur le moulage du chocolat

Réaliser des truffes au chocolat

La truffe au chocolat est une spécialité typiquement française. Comme de nombreuses spécialités culinaires, la truffe en chocolat a une histoire derrière elle. L’histoire de l’un des bonbons en chocolat les plus réputés débute à Chambéry, en 1865. Manquant de matière première pour réaliser des gourmandises, un chef chocolatier improvise. Il mélange ainsi de la crème fraîche à de la vanille et du cacao en poudre. Il plonge cette mixture dans du chocolat fondu et enrobe le tout de poudre de chocolat. La truffe au chocolat voit le jour. Depuis, elle est l’un des produits phares vendus à Noël

 

Tout savoir sur comment réaliser des truffes au chocolat

Réaliser un dôme en chocolat

La réalisation d’un dôme en chocolat est un acte technique mais délicieusement efficace pour donner un supplément de mystère aux pâtisseries. On peut ainsi y dissimuler toutes sortes de garnitures. Qu’elles soient faites de chocolats, de ganache, d’inserts de fruits ou de biscuits. Le travail de dômes en chocolat demande de la vigilance quant à la température du chocolat lors de sa cuisson au bain-marie, de son refroidissement et de sa cristallisation afin de passer le chocolat dans les moules qui forment le dôme. Là encore, la maîtrise du tempérage est un atout majeur.

 

Tout savoir sur comment réaliser un dôme en chocolat

Réaliser un œuf de Pâques en chocolat

Pâques est un jour très attendu de tous, petits comme grands. En effet, durant cette journée, on peut se laisser aller à de petits plaisirs et notamment avec du chocolat. En tant que chocolatier ou pâtissier, l’une des principales demandes de la clientèle pour Pâques est la réalisation d’œufs en chocolat. Généralement, ces oeufs sont fait à partir de chocolat au lait, mais si l’on veut innover, libre à nous d’opter pour du chocolat noir, blanc, voire blond. Si l’on souhaite tempérer le chocolat, on veillera juste à respecter la courbe de température du chocolat choisi.

 

Tout savoir sur comment réaliser un œuf de Pâques en chocolat

Réaliser des fritures de Pâques

Pâques est, avec Noël, un moment propice à la dégustation de chocolats. A Pâques on connaît bien évidemment les œufs, voire les lapins ou les poules en chocolat, mais il y a également les fritures en chocolat. Les fritures de Pâques sont une référence à un épisode de la Bible, “La Pêche miraculeuse”. Voyant certains de ses disciples rentrer bredouilles de leur pêche en mer, Jésus leur indiqua les lieux où lancer leurs filets. Des milliers de poissons furent ensuite pêchés, prouvant ainsi la résurrection de Jésus. Les fritures de Pâques sont des douceurs en chocolat très sucrées. Le chocolat utilisé dans les recettes de fritures peut être noir, blanc ou au lait. Elles prennent généralement la forme de poissons, de coquillages ou de crustacés.

 

Tout savoir sur comment réaliser une friture de Pâques

 

En savoir plus sur le chocolat :