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Les épreuves professionnelles du CAP Pâtisserie

Pour obtenir le CAP Pâtisserie et exercer dans ce secteur, les candidats doivent valider l’ensemble des épreuves de ce diplôme. Le CAP Pâtisserie se compose d’épreuves générales (EG) ainsi que d’épreuves professionnelles (EP). Ces dernières se consacrent principalement à l’univers de la pâtisserie :

  • EP1 : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage.
  • EP2 : Entremets et petits gâteaux.

EP1 : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage 

(Coefficient 9 dont 1 pour la PSE : Prévention santé environnement – Durée : 6 heures 30 dont 1 heure de PSE)

Être pâtissier c’est être un expert en fabrication de pâtisserie, mais c’est aussi connaître et comprendre l’environnement de cette profession. L’épreuve théorique du CAP Pâtisserie a justement pour objectif d’évaluer les connaissances des candidats sur le secteur ainsi que sur le métier de pâtissier. Elle rappelle notamment que cette profession demande aussi des compétences dans la gestion de stocks.

Les savoirs professionnels à maîtriser dans cette épreuve sont au nombre de trois :

 

  •  Approvisionnement et stockage : gérer la réception des produits, effectuer le suivi des produits stockés ;

 

  • Organisation du travail selon les consignes données : organiser son poste de travail, appliquer les règles d’hygiène ;

 

  • Élaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes : élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication, assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues, évaluer sa production.

 

L’épreuve 1 dure 5h30 en tout et est composée d’une partie écrite durant 30 minutes, d’une partie pratique de 4h et 50 minutes ainsi que d’une partie orale de 10 minutes.

 

  • Partie écrite (30 minutes) : prise de connaissance d’une situation professionnelle donnée et réponse à un questionnaire sur les savoirs en lien avec les activités à réaliser.

 

  • Partie pratique (4h heures et 50 minutes) : Cette épreuve évalue l’organisation et la planification du travail. L’apprenant élaborera au minimum :
  1. Deux pâtes (levée, levée feuilletée ou feuilletée)
  2. Une crème cuite
  3. Un fonçage (création d’un fond de tarte)
  4. Préparation de petits fours secs ou moelleux, d’un gâteau de voyage ou d’une meringue.

 

  • Partie orale (10 minutes) : après la dégustation des productions du candidat, celui-ci doit présenter à l’oral :
  1. Son analyse du sujet d’évaluation
  2. Ses choix, la qualité de ses réalisations, les tâches réalisées (sous forme d’échange).

 

À noter, l’apprenant peut disposer de son carnet de recette personnel, celui-ci ne peut mentionner que les ingrédients et les quantités, la méthodologie ne doit pas être écrite.

 

Pour en savoir plus, découvrez toute l’information relative à l’EP 1 du CAP Pâtisserie.

 

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EP2 : Entremets et petits gâteaux 

(Coefficient 7 – Durée : 5 heures)

Cette épreuve consiste à évaluer les candidats sur les unités d’enseignements suivants :

  • Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et dérivées, d’appareils croustillants, de fruits : organiser la production, préparer des éléments de garniture.

 

  • Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux : préparer les fonds d’un entremets et/ou des petits gâteaux, monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux

 

  • Montage et finition d’entremets et petits gâteaux : décorer un entremets et/ou des petits gâteaux.

 

  • Valorisation des produits finis : valoriser la pâtisserie élaborée, mesurer le coût des produits fabriqués

 

L’épreuve dure en tout 5h et elle est composée d’une partie écrite de 45 minutes, d’une partie pratique de 4 h ainsi que d’une partie orale de 15 minutes maximum.

 

  • Partie écrite (45 minutes) : prise de connaissance de la situation professionnelle, élaboration d’un organigramme de travail et réponse à un questionnaire mobilisant les savoirs associés à l’activité à réaliser.

 

  • Partie pratique (4 heures) : au cours de cette épreuve le candidat doit :
  1. Analyser la gestion et l’organisation de son travail,
  2. Evaluer la qualité marchande du(des) produit(s) fabriqué(s). 

 

  1. Élaborer deux fonds différents (l’un pour l’entremets, l’autre pour les petits gâteaux),
  2. Préparation de deux garnitures de nature différente,
  3. Dressage à la poche,
  4. Fabrication d’un glaçage pour la finition d’un des produits réalisés ou cuisson d’un sucre.
  5. Application d’un glaçage sur l’un des produits réalisés,
  6. Préparation d’au moins un élément de décor en chocolat,
  7. Ecriture ou décor au cornet,
  8. Décoration et valorisation des produits.

 

  • Partie orale (15 minutes) : Après dégustation des réalisations, s’ensuit un échange avec le jury :
  1. Le candidat justifie l’état de commercialisation de sa production, valorise les produits élaborés et fait le bilan du travail réalisé (5 minutes maximum),
  2. Le jury questionne le candidat sur sa prestation, son organisation et sa production (10 minutes maximum).

 

Comme pour la première épreuve professionnelle, le candidat peut disposer de son carnet de recette mentionnant les ingrédients ainsi que les quantités.

 

Apprenez-en plus sur cette partie pratique en étudiant en détail le contenu de l’EP2 du CAP Pâtisserie.

 

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