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L’oenologie

La France est reconnue internationalement comme le pays du vin. Notre amour du vin est tel que nous en avons fait une véritable science : l’œnologie. Néanmoins, cette dernière ne se résume pas à une dégustation de vin, elle comporte des études scientifiques et moléculaires, la culture agricole de la vigne et des compétences en commercialisation vinicole. Cette science, considérée comme un art de vivre par certains, intrigue autant qu’elle inspire de nombreuses vocations chaque année. Alors, si vous voulez percer les mystères qui entourent le vin, cet article est fait pour vous !

 

La viticulture

La viticulture est une composante de l’œnologie. Elle correspond à toutes les étapes de plantation d’une vigne jusqu’à la récolte du raisin. Si la majorité des grains de raisins produits en France sont destinés à être transformés en vin, les grappes de raisin que l’on achète au marché ou les raisins secs sont aussi issus de la viticulture. Cette dernière est originairement une activité purement agricole. Vous l’aurez compris, la viticulture est une étape majeure de l’œnologie puisqu’elle contrôle la qualité de la production vinicole en produisant la matière première nécessaire aux différents vins.

 

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Les cépages

Un cépage correspond à la variété de plante qui produit le raisin. Les pieds de vigne sont croisés ensemble depuis longtemps, si bien que l’on compte actuellement 6000 cépages différents à travers le monde. C’est le cépage qui détermine les caractéristiques de chaque type de raisin, les feuilles, les grappes les baies, selon leurs couleurs et leurs apparences. Les vins peuvent être soit issus d’un seul cépage. Ils sont alors mono-cépage comme le merlot ou le chardonnay, ou alors issus de la combinaison de plusieurs cépages pour arriver jusqu’au goût recherché. En France, chaque région viticole comprend plusieurs cépages différents qui se sont adaptés au climat et aux sols de chaque terroir. Par exemple, le Gewurztraminer ou le riesling sont plus fragiles mais poussent plus vite. Ils se sont bien adaptés à l’est de la France où l’hiver arrive plus vite.

 

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Les différents types de vins

Le vin est produit à partir de la fermentation des grains de raisin. Ce sont les différentes techniques de fermentation qui vont définir le goût, la couleur et le type de vin. Il existe trois types de vin que l’on classe selon leur couleur : le rouge, le blanc et le rosé. À cela, nous pouvons rajouter les vins pétillants ou effervescents. Par ailleurs, au cours de la production du vin, des vignerons peuvent ajouter des composants après l’étape de fermentation pour obtenir des vins plus sucrés.

 

  • Le vin rouge est obtenu en ajoutant la pellicule des grains de raisin au moût après la fermentation.
  • Le vin blanc est obtenu à partir des grains de raisin mais contrairement au vin rouge,  on ne rajoute pas les pellicules. Cependant, il est traité pour qu’il garde une couleur jaune et transparente comme après le pressage des raisins.
  • Le vin rosé n’est pas un mélange entre du vin rouge et blanc. Il est issu de la même technique que le vin rouge, mais on arrête son processus de pigmentation en cours de route pour qu’il ait une teinte plus transparente que son cousin, le rouge.
  • Les vins tranquilles sont les vins qui n’ont pas de bulle, tout simplement. Les vins tranquilles représentent la majorité des vins commercialisés.
  • Les vins effervescents sont les vins qui ont des bulles et qui moussent à l’ouverture. Il en existe trois variétés : les vins perlants, pétillants et mousseux.
  • Les vins doux naturels sont des vins auxquels on a rajouté de l’alcool éthylique lors de la fermentation alcoolique. Ils contiennent plus d’alcool que les autres vins et sont plus souvent l’objet d’une dégustation en apéritif.
  • Les vins sucrés sont produits à partir de grains que l’on a cueillis plus tardivement pour qu’ils se gorgent de sucres et qu’ils apportent une bonne rondeur en bouche.

 

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Devenir caviste

Le métier que l’on associe instinctivement à l’œnologie est l’œnologue. En effet, l’œnologue est un expert du vin à tous les niveaux. Pour exercer, il doit avoir un diplôme de niveau bac+5, ce qui prouve ses compétences. Le nom d’œnologue résonne dans le langage commun comme un expert en dégustation de vin, capable d’évaluer la qualité d’une bouteille. Cependant, un œnologue a une palette de compétences bien plus large. Il est présent à toutes les étapes de production du vin, dans le choix et l’amélioration d’une vigne jusqu’à la commercialisation du vin, en passant par la vinification, la transformation du raisin en boisson.

 

Par ailleurs, il existe souvent une confusion entre les métiers d’œnologue, de sommelier et de caviste. Le sommelier ne s’occupe pas des étapes de viticulture ni de vinification. Il est présent dans un restaurant ou un palace et doit répondre aux questions des clients et trouver comment accorder tel vin à tel plat. De plus il peut être en relation avec des vignobles mais il n’a pas voix au chapitre dans la confection du vin, ni du choix d’une vigne. Le sommelier est au contact direct des clients et se concentre plutôt sur la commercialisation de la production viticole. Le caviste, quant à lui, opère au même niveau qu’un sommelier, il existe d’ailleurs une appellation de sommelier-caviste, qui peut compliquer un peu la compréhension de leur distinction. Le caviste ne travaille pas dans un restaurant, mais dans une cave à vin. Il s’occupe de l’organisation de cette boutique de vin tout en guidant les clients selon leurs envies et leur portefeuille. De plus, les professionnels de ces métiers sont des experts en dégustation, afin de conseiller au mieux leurs clients.

 

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