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Les métiers de la restauration

les différents métiers de la restauration

Vous voulez chercher un emploi dans les cuisines d’un restaurant ou vous avez simplement envie de mieux comprendre l’organisation d’une cuisine professionnelle ? Celle-ci cache une hiérarchie bien précise et est indispensable au bon déroulement d’un service. Du commis au chef en passant par le chef de partie, chaque poste possède un rôle et des missions bien définies. L’ensemble de l’équipe doit être soudé et travaillé main dans la main surtout si elle est grande. Plus une cuisine est petite, par exemple dans les petits restaurants et plus le cuisiner exécute des tâches variées et nombreuses. Dans les cuisines d’un grand restaurant a contrario, les rôles sont extrêmement bien délimités. Si chaque équipier doit être polyvalent en cas de besoin, la hiérarchie et la répartition des tâches jouent un rôle essentiel dans une cuisine professionnelle. Vous voulez en savoir plus sur les différentes professions qui composent la cuisine d’un restaurant ? On vous dit tout sur ces métiers de l’hôtellerie-restauration qui offrent de nombreuses perspectives d’emploi en France ! 

 

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La hiérarchie d’une cuisine 

Quelle est la différence entre un commis et un cuisinier ? Qu’est-ce qu’un chef de partie ? À quel poste débuterez-vous lorsque vous entrerez dans une cuisine ? Tout d’abord, il faut savoir que l’équipe qui compose une cuisine s’appelle une brigade. Dans des professions où la rapidité et l’organisation sont essentielles et où on a rarement le droit à l’erreur, une solide organisation est indispensable et la hiérarchie permet que chacun sache ce qu’il a à faire et ainsi de mieux se synchroniser avec ses coéquipiers. Quelle que soit la taille de la structure et donc de la brigade, il y a toujours un chef qui donne les ordres et gère la brigade. Les différents grades qui composent une brigade sont les suivants : 

 

  • Le plongeur 
  • Le commis de cuisine 
  • L’aide cuisine 
  • Le cuisinier 
  • le second de cuisine
  • Le chef de partie 
  • Le chef cuisinier. 

 

Chaque métier à des missions bien différentes. C’est ce que nous allons voir maintenant. 

  

Le plongeur 

Devenir plongeur ne nécessite pas de diplôme. Le plongeur est celui qui nettoie les batteries et instrument qui servent à cuisiner ainsi que la vaisselle qui est servie en salle. Il ne participe généralement pas à la cuisine mais ça peut arriver néanmoins qu’il intervienne en renfort pour le lavage et l’épluchage des légumes. Il est en charge de la propreté de la cuisine, il s’occupe donc des poubelles et éventuellement des nappes et serviettes. C’est plutôt un job saisonnier qu’un véritable emploi sur le long terme. Néanmoins, il peut permettre à ceux qui ne possèdent pas de diplôme de rentrer dans une cuisine et pourquoi pas de se faire remarquer ! 

 

Commis de cuisine

La profession de commis est le premier palier dans la hiérarchie des métiers de la restauration. La majorité des diplômés du CAP Cuisine commence leur carrière professionnelle en exerçant cette profession dès la sortie de leur formation cuisine.

C’est le poste du dernier arrivé et celui par lequel passent tous les stagiaires, alternants et jeunes diplômés qui veulent exercer le métier de cuisinier. Les tâches d’un commis sont souvent des tâches subalternes comme la préparation des ingrédients, le lavage, l’épluchage et le découpage. Il peut également surveiller la cuisson de plats, sauces et viandes. Il s’occupe aussi du dressage des plats ainsi que de leur mise en température. Le reste du temps il observe les cuisiniers, chef de partie et chefs pour apprendre et comprendre le métier. 

Il s’agit d’une période d’apprentissage au cours de laquelle le débutant élargit ses connaissances et ses compétences. Le métier de commis n’est pas une finalité mais plutôt une étape par laquelle il est important de passer pour avancer dans sa carrière professionnelle en restauration.

Pour en savoir plus, découvrez toute l’information relative au métier de commis de cuisine.

 

L’aide cuisine 

Comme le commis, l’aide cuisine effectue toutes les tâches subalternes à la cuisine. Néanmoins il participe à des opérations plus élaborées que le commis qui est souvent préposé aux taches du plongeur tel que le nettoyage. L’aide cuisine quant à lui commence déjà à avoir des compétences de cuisinier et à les faire valoir. Néanmoins tous les établissements ne font pas de différences entre un commis et un aide cuisine, les deux étant des débutants et apprentis. Plus un aide cuisine acquiert de l’expérience plus il sera susceptible de monter en grade dans le métier et de passer cuisinier. 

 

Le cuisinier 

 Être cuisinier c’est déjà avoir une forme d’indépendance dans les tâches qu’on effectue. Si vous avez ce poste, l’on ne s’attend pas à devoir vous former sur les bases de la cuisine. Vous avez déjà une expérience pratique de quelques années et pouvez gérer la préparation de plusieurs plats de A à Z sans l’aide de personne. On ne vous confiera plus des tâches de commis à moins que vous exerciez dans une petite structure. On peut rester plusieurs dizaines d’années cuisinier avant d’être reconnu chef et il faudra faire vos preuves pour évoluer et prendre du grade. N’hésitez pas à prendre vos responsabilités et peut-être même des risques pour vous faire remarquer. 

 

Le chef de partie 

Le chef de parti est un cuisinier qui possède une spécialité. Comme l’univers de la cuisine est large, et que l’excellence demande du temps, il est important pour un cuisinier qui se destine à être chef de choisir une spécialité. Néanmoins, les cuisiniers se doivent d’être polyvalents et de maîtriser beaucoup de domaines de la cuisine, au moins pour ses bases. Il existe différentes spécialisations pour les chefs de partie : rôtisseur, friturier, grilladin… Ces titres sont respectivement préposés aux : volailles, fritures et grillades. L’entremétier quant à lui s’occupe de la confection de tout ce qui est purée, pâtes et entrées chaudes tandis que le chef garde-manger s’occupera de la préparation des entrées froides ainsi que de la partie traiteur. Le chef boucher charcutier et le chef garde-manger s’occupent de la gestion de la chambre froide et des frigos. Le chef poissonnier peut être assisté d’un chef écailler qui s’occupera exclusivement de la préparation des poissons avant leur cuisson. Coté sucré il y a aussi le chef pâtissier, boulanger ou encore glacier. Pour les plus grandes cuisines, il existe une brigade qui s’occupe de préparer les repas pour la brigade et leur chef s’appelle le communard. Enfin, il y a le chef saucier est le second du chef. Il s’occupe des préparations des sauces de fond de sauces qui sont toujours délicates et essentielles dans un plat. 

 

Second de cuisine

Le second de cuisine est un des postes les plus élevés dans la hiérarchie d’une cuisine. Il se situe juste en dessous du chef cuisinier. Il est en quelque sorte son bras droit. Ses compétences doivent donc être les mêmes que celles d’un chef cuisinier. Il sait préparer l’ensemble des plats, confectionner les menus mais aussi superviser la brigade de cuisine. En effet, si le chef cuisinier est absent, c’est le second qui prend sa place, il doit donc être en mesure de réaliser l’ensemble des tâches du chef.

Il s’agit d’une profession dans laquelle le cuisinier est toujours en apprentissage et s’entraîne en quelque sorte à devenir chef cuisinier. Le métier de second est la dernière étape par laquelle un cuisinier doit passer avant de pouvoir devenir chef.

Apprenez-en davantage en découvrant en profondeur le métier de second de cuisine.

 

Le chef cuisinier 

La profession de chef cuisinier se situe tout en haut de la hiérarchie de la cuisine. Il est le maître à bord. Il maîtrise tous les plats de la carte sur le bout des doigts et il sait renouveler sa carte. Il est normalement le plus expérimenté dans une cuisine, ce qui justifie la dénomination de chef. En plus d’être un grand cuisinier, c’est aussi un bon gestionnaire et un bon manager. Il est en charge de la gestion de l’approvisionnement et il supervise toute l’équipe de cuisine.

Le chef est celui qui dirige l’entièreté de la brigade qui est sous sa responsabilité. Il doit donc posséder des compétences certaines en management. Le chef cuisinier veille aussi à la formation des apprentis, il gère les commandes et surveille les stocks. Il a aussi le rôle important de choisir ses fournisseurs et ses produits ainsi que d’élaborer la carte en compagnie du directeur du restaurant. Il veille à la satisfaction de ses clients ainsi qu’au bon fonctionnement général de l’établissement et son taux de production. 

 

Pour devenir chef cuisinier, le diplôme du Certificat d’aptitude Professionel accompagné d’une grande expérience professionnelle peut être suffisant, mais il est toutefois hautement recommandé de poursuivre sa formation cuisine en obtenant un autre diplôme.

 

Renseignez-vous davantage sur ce thème en approfondissant vos connaissances du métier de chef cuisinier.

 

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Les autres professions possibles dans la restauration

Une fois le Certificat d’aptitude Professionel obtenu, vous bénéficiez d’un vaste choix de métiers du secteur de la restauration vers lesquels vous pouvez vous diriger. Voici une liste non exhaustive des principales professions que vous pouvez exercer au cours de votre carrière professionnelle dans la restauration :

 

  • Directeur ;
  • Chef à domicile ;
  • Gérant d’un food truck.
  • Employé de restauration collective

 

Directeur de restaurant

Le métier de directeur ne fait pas partie de la hiérarchie de cuisine, il s’agit d’une profession parallèle. Pour devenir directeur, ce sont des qualités de commercial, de gestionnaire et de manager qui sont exigées et non pas de cuisinier. Même s’il est préférable qu’il maîtrise toutes les questions de cuisine, sa principale mission est celle de responsable d’un établissement. Selon l’établissement qu’il dirige, ses tâches peuvent varier. 

Pour en savoir plus, découvrez en détail la profession de directeur de restaurant.

 

Chef à domicile

Si vous souhaitez travailler en autoentrepreneur et travailler de façon nomade en vous déplaçant directement chez les clients pour y réaliser vos plats, lors d’événements particuliers tels que des mariages et autres célébrations, découvrez le métier de chef à domicile. Ce travailleur indépendant exerce le métier de chef cuisinier en autonomie totale.

Pour découvrir ce métier en détail, consultez notre page dédiée au métier de chef à domicile.

 

Gérant d’un food truck

Si vous avez l’âme d’un entrepreneur, devenez gérant d’un food-truck. Installez-vous dans votre camion pour cuisiner et servir votre spécialité à vos clients. C’est un métier qui permet de prendre beaucoup de libertés. Néanmoins, certaines compétences sont nécessaires pour que votre food truck soit un succès.

Apprenez-en plus sur le métier de gérant d’un food truck.

 

Employé de restauration collective

Le métier d’employé de restauration collective peut être exercé dès l’obtention du diplôme du Certificat d’aptitude Professionel de Cuisine. L’employé en restauration collective peut travailler au sein de nombreux établissements :

  • Établissements scolaires (écoles, collèges, lycées, université…) ;
  • Entreprises privées ;
  • Administrations publiques ;
  • Établissements de santé (hôpitaux, cliniques, maisons de retraites…).

Il est soit embauché directement par la structure dans laquelle il travaille ou bien par un établissement privé qui vend ses services à ces différents établissements.

Cette profession requiert une grande pluridisciplinarité car l’employé en restauration collective est amené à réaliser les plats, recevoir les clients, se charger de l’encaissement, ainsi que de débarrasser. Au cours d’un service il passe par donc tous les postes. Ce métier est très intéressant dans la mesure où il forme les professionnels à différents métiers de la restauration.

Si ce métier vous intéresse, étudiez plus en détail la profession d’employé de restauration collective.

 

Les formations pour travailler en cuisine 

Il existe beaucoup de formations différentes pour ceux qui se destinent aux métiers de la cuisine dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. De nombreuses entrées existent, adaptées au niveau de chacun, à partir d’un CAP jusqu’au Bac Pro.

 

Le CAP cuisine, le premier niveau de qualification lorsqu’on veut travailler dans le secteur

 Si vous connaissez déjà votre vocation à la sortie du collège et que vous ne souhaitez pas passer par le bac, la voie la plus courte est le CAP. Ce dernier dure deux ans si vous n’avez pas déjà un diplôme dispensant des enseignements généraux. Vous pouvez faire votre CAP en alternance en tant qu’apprenti. Il faudra alors trouver un centre de formation (CFA) ainsi qu’une entreprise qui peut vous accueillir et signer avec eux un contrat d’apprentissage ou un contrat de professionnalisation. Les formations aux métiers de la cuisine dispensent les bases théoriques et pratiques en hygiène et sécurité alimentaire, indispensables à toutes les professions qui travaillent de près ou de loin avec l’alimentation.  

Le CAP est le diplôme idéal pour débuter. Il vous permet de maîtriser plus d’une centaine de recettes traditionnelles, de la préparation des ingrédients au dressage de l’assiette. 

 

La formation à distance aux métiers de la cuisine avec Espace Concours

Si vous souhaitez vous reconvertir ou si vous êtes déjà en poste, Espace Concours vous propose d’effectuer votre CAP à distance. Nous disposons du CAP cuisine qui vous permettra de vous professionnaliser à distance en tant que cuisinier et du CAP pâtissier qui vous apprendra tout de l’art de la pâtisserie. Ces deux formations peuvent être financées par votre Compte professionnel de formation (CPF) et ne nécessitent aucuns prérequis, pas même le bac. 

 

Pour les passionnés du chocolat, nous proposons également une formation se bouclant sur une certification dans l’art de la chocolaterie. Si vous êtes amateur de la cuisine vegan notre formation cuisine vegan est faite pour vous ! Pour les futurs entremétiers ou les passionnées de pâtes fraîches, notre récente formation “pasta” vous permettra d’acquérir les bases dans la fabrication, la cuisson et la cuisine des pâtes fraîches. Les métiers liés à la cuisine sont nombreux et vous permettent d’obtenir un niveau suffisant pour passer de votre cuisinière à un véritable piano de cuisson professionnelle. 

 

 

Les débouchés et les perspectives de carrière 

Un jeune qui débute dans le métier gagnera un salaire équivalent au smic. Dans le secteur de l’hôtellerie-restauration les heures supplémentaires ne sont pas rares et votre salaire dépendra du nombre d’heures que vous êtes amené à faire. Si vous travaillez dans une petite structure les salaires et la charge de travail seront généralement plus bas. Néanmoins les pourboires apportent un avantage parfois considérable surtout aux métiers du service. Tout dépend également du standing de l’établissement où vous évoluez. Est-ce un petit restaurant familial ou un hôtel de luxe ? Les palaces et autres restaurants de standing seront plus exigeants avec vous et en matière de formation professionnelle. Néanmoins, dans le métier de cuisinier, si les diplômes vous permettent d’acquérir les bases, seules l’expérience et la motivation vous permettrons de gravir les échelons. Un chef cuisinier confirmé peut prétendre à un salaire de plus de 3 000 € mensuel mais encore une fois tout dépend de l’établissement où il travaille. La carrière d’un cuisinier est propice au travail à l’étranger donc si vous voulez propulser votre carrière, n’hésitez pas à regarder régulièrement les offres en dehors du pays. 

 

Les métiers de la restauration en général recrutent toute l’année. Néanmoins en hiver et en été, période où les vacances scolaires sont les plus longues, le tourisme bat son plein et la restauration propose différents postes en soutien des équipes permanentes. 

 

En savoir plus sur les débouchés après un CAP Cuisine

Comment se former ?

LA FORMATION CAP CUISINE

L'équipe pédagogique d'Espace Concours vous propose une préparation à distance complète