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Tabler le chocolat

Le tempérage du chocolat est une technique très importante du travail du chocolat. Sans elle, il est impossible d’obtenir un chocolat brillant, croquant et lisse, nécessaire à la réalisation de décors en chocolat, de bonbons ou d’autres recettes à base de chocolat. Cette opération de tempérage est également appelée tablage du chocolat du nom de l’une des techniques de tempérage. Vous voulez savoir comment réaliser un tablage de chocolat parfait ? Alors cet article est fait pour vous !

 

Introduction au tempérage du chocolat

Le tempérage du chocolat est une technique essentielle que tout chocolatier, pâtissier ou même amateur doit connaître pour travailler le chocolat. Tempérer le chocolat permet de manier le chocolat tout en conservant sa brillance, sa solidité et son croquant. Avec un chocolat tempéré, on peut réaliser des tablettes de chocolat, des œufs de Pâques, des bonbons en chocolat, etc

 

Le chocolat est fait de beurre de cacao. Ce beurre de cacao est lui-même constitué de molécules grasses. Quand elles fondent à des températures différentes, elles conservent leur forme cristalline. Afin de regrouper convenablement ces molécules et leurs cristaux, on procède au tempérage. Quand on tempère un chocolat, on lui fait subir des variations de température. Elles commencent par la fonte au bain-marie du chocolat. Le chocolat est ensuite refroidi pour atteindre une phase de pré-cristallisation. Il est ensuite réchauffé pour aboutir à la cristallisation du chocolat. C’est cette cristallisation qui va donner cet aspect brillant et croquant à notre chocolat. Les différents chocolats n’ayant pas la même teneur en beurre de cacao, ils ont chacun leur courbe de tempérage à respecter scrupuleusement, sous peine de devoir recommencer l’opération.

 

  • Chocolat noir : fonte au bain-marie entre 50°C et 55°C, pré-cristallisation à 28°C-29°C, cristallisation à 31°C-32°C.
  • Chocolat au lait : fonte au bain-marie entre 45°C-50°C, pré-cristallisation à 27°C-28°C, cristallisation à 29°C-30°C. 
  • Chocolat blanc : fonte au bain-marie à 45°C-50°C, pré-cristallisation à 26°C-27°C, cristallisation à 28°C-29°C.

 

Tempérer le chocolat par le tablage

Le tablage du chocolat est une des nombreuses méthodes de tempérage du chocolat. Cette technique est également appelée “au marbre”, car elle s’effectue sur une table en marbre. Le marbre en cuisine est une roche fraîche et permet de rapidement baisser la température de votre chocolat fondu. Désormais, on peut utiliser des tables en inox froides pour effectuer cette technique de tablage. Pour tabler votre chocolat et sereinement l’intégrer à une recette, un matériel spécifique est nécessaire : 

 

  • Un thermomètre ou une thermosonde, pour contrôler les degrés de notre chocolat
  • Une maryse, une spatule ou une cuillère en bois pour mélanger le chocolat fondu
  • Un triangle ou une palette
  • Une grande spatule

 

Pour le chocolat, on utilise du chocolat dit de couverture. C’est le préféré des professionnels de la cuisine qui travaillent le chocolat car il a une teneur en beurre de cacao plus élevée (au moins 31%). Ainsi, il est donc plus facile à travailler.

 

La fonte du chocolat peut s’effectuer de multiples manières. La plus classique et la plus privilégiée des professionnelles est celle au bain-marie, qui permet de contrôler régulièrement la température. Pour cela, il faudra mettre son chocolat dans un récipient ou un cul-de-poule et placer le récipient dans une casserole d’eau chaude. Le chocolat ne doit surtout pas entrer en contact avec l’eau sous peine d’être inutilisable pour le tempérage. Rassurez-vous, il peut encore servir pour une recette de gâteaux ou autre. Une autre technique consiste tout simplement à placer le chocolat au micro-ondes, mais la précision pour la température n’est pas optimale.

 

Une fois que notre chocolat a atteint sa température de fonte, versez deux tiers du chocolat sur la table ou sur le marbre. Le dernier tiers doit être maintenu au chaud. Avec votre triangle et votre grande spatule, remuez et rassemblez votre chocolat. Pour atteindre la température de pré-cristallisation, recommencez l’opération plusieurs fois. Quand votre chocolat est pré-cristallisé, versez-le rapidement dans un récipient et ajoutez au fur et à mesure le chocolat resté au chaud. Mélangez la totalité de votre chocolat jusqu’à atteindre la température de travail et cristallisation.

 

En savoir plus sur le tempérage du chocolat