Les fêtes de Noël représentent une saison où les saveurs, les arômes et les techniques culinaires se rencontrent pour créer des moments inoubliables. À cette occasion, Espace Concours et le Chef Karl Fontaine vous offrent un cadeau : une recette de Noël 100% bretonne : Saint-Jacques au cidre et au sarrasin.
Les ingrédients de la recette de Saint-Jacques au cidre et au sarrasin
Pour cette recette pour 4 personnes, vous aurez besoin de…
Éléments de base
- Saint Jacques (coquilles) : 4kg soit environ 20 pièces
- Beurre clarifié
- Beurre
Fondue de poireaux au cidre
- Poireau : 2 pièces
- Beurre : 0.050kg
- Cidre brut artisanal : 1/2 bouteille
- Crème 35% MG : 0.250kg
- Sel/Poivre
Choux farcis
- Chou vert : 1 pièce
- Fondue de poireaux au cidre : PM (Pour Mémoire)
Sauce au cidre
- Barbes de St Jacques : PM
- Garniture aromatique : PM
- Cidre brut artisanal : 1/2 bouteille
- Crème 35% : 0.500kg
Dressage
- Pousses / Fleurs : PM
- Sarrasin soufflé : PM
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La préparation
Retrouvez l’ensemble de la fiche technique sur notre plateforme e-learning en vous inscrivant au CAP Cuisine avec le Chef Karl Fontaine.
La Saint-Jacques en Lumière
L’étoile de ce festin est sans aucun doute la Saint-Jacques. Le Chef Karl Fontaine nous montre l’art délicat d’ouvrir et de préparer les Saint-Jacques, avant de les saisir à la perfection pour révéler leur douceur et leur finesse.
- Coupez le muscle avec le couteau
- Décollez les noix de Saint-Jacques avec une cuillère
- Coupez le pied
- …
Réaliser la fondue de poireau
- Émincez les poireaux
- Lancez la fondue de poireau avec de l’huile et du beurre (soyez généreux)
- Assaisonnez (sel, poivre)
- …
La Sauce Magique
La sauce, élément clé de toute bonne recette, ne fait pas exception ici. Karl Fontaine concocte une sauce au cidre divine, en utilisant astucieusement les barbes de Saint-Jacques pour intensifier le goût et la richesse. Un véritable régal pour les papilles !
- Dans une sauteuse, ajoutez de l’huile
- Faites suer des échalotes
- Ajoutez un peu de vert de poireau
- …
Un Chou Farci Gourmet
Le voyage culinaire continue avec la réalisation d’un chou farci décadent, mariant le poireau et le cidre. Cette combinaison audacieuse apporte une touche rustique et savoureuse au plat, enrichissant chaque bouchée d’une explosion de saveurs.
- Retirez les côtes des choux
- Disposez vos choux blanchis sur du papier film (gardez des bouts assez gros)
- …
La Touche Finale : Sarrasin Soufflé
Pour couronner le tout, Karl ajoute une dimension croquante avec du sarrasin soufflé, apportant une texture légère et aérienne qui complète harmonieusement le plat.
- Faites sortir vos choux
- Enlevez le papier film
- Disposez-les sur une assiette avec les Saint-Jacques
- …
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Un Cadeau Gourmand pour les Apprenants
Cette vidéo va au-delà de la simple démonstration culinaire. Elle est un véritable cadeau de Noël pour les apprenants d’Espace Concours, leur offrant une source d’inspiration et de créativité pour les fêtes. Un geste attentionné de la part de Karl Fontaine, souhaitant à tous de joyeuses et gourmandes fêtes de fin d’année.
Avec cette vidéo, Espace Concours et le chef Karl Fontaine célèbrent l’esprit de Noël à travers la gastronomie, offrant aux passionnés de cuisine une occasion unique d’apprendre, d’expérimenter et de se régaler. Une invitation à partager, à célébrer et à créer des souvenirs inoubliables autour d’un repas d’exception.
Si vous aussi rêvez de créer des plats aussi savoureux et raffinés, alors n’hésitez pas à vous documenter : la formation CAP cuisine proposée par Espace Concours est faite pour vous mener vers l’excellence culinaire.
Une vidéo en bonus : Recette spéciale Noël de Cappuccino de pommes de terre fumées
Espace Concours vous souhaite de passer de belles fêtes de fin d’année !
