Je m'informe gratuitement et sans engagement
Nom*
Prénom*
Téléphone*
Code postal*
Adresse (France métropolitaine)*
Bât / Appt / Rés. / Lieu-dit
Ville*
Commentaire
Retour
Les informations recueillies sont strictement réservées à l’usage d’espace-concours et ne sont ni vendues, ni transmises à des partenaires commerciaux. Pour plus d’information, cliquer ici
* Champs obligatoires-Attention : renseignez bien votre téléphone. La conseillère pédagogique vous contactera de préférence par téléphone
Appel GRATUIT depuis un fixe
Lundi-Vendredi 8h30 - 18h
Samedi 9h30 - 12h30

Organisation de l’espace de travail des professionnels de la cuisine

11 mars 2020
Cuisine

Après avoir étudié la hiérarchie des postes de la cuisine, un autre élément à prendre en compte pour les futurs cuisiniers se trouve dans l’arrangement de l’espace de travail en lui-même.

  • Des structures fluides et variées
  • Un espace de travail strictement découpé
  • Equipements d’hygiène et de sécurité

Des structures fluides et variées

Les cuisines existent sous de nombreuses formes et tailles. Elles peuvent être étroitement condensées à l’arrière d’un restaurant bondé en plein centre-ville tout comme elles peuvent s’étendre sur des centaines de mètres carrés pour des enseignes prestigieuses.

Il n’existe ainsi pas d’organisation universelle adoptée par l’ensemble de l’industrie : savoir s’adapter est un facteur clé pour la survie de ces business, souvent indépendants. Cependant, à la fois pour mettre toutes les chances de son côté pour les examens écrits du CAP Cuisine mais aussi pour mieux connaître son futur métier, il peut être bon de savoir identifier l’organisation type de la cuisine professionnelle.

 

Un espace de travail strictement découpé

Pour des raisons de praticité, d’hygiène et d’organisation, on se rend rapidement compte après un passage dans une cuisine manœuvrée par des professionnels qu’il est hors de question de tout réaliser au même endroit.

L’espace de travail est en effet traditionnellement découpé en plusieurs parties spécifiques, chacun accueillant un personnel spécialisé et entièrement dédié à la préparation d’un certain type d’aliment. L’objectif est de réduire à un minimum tous types de croisements en localisant chaque tâche à une zone spécifique.

Voici donc les grandes sections que vous retrouverez dans la plupart des cuisines :

 

Cuisine froide

Espace généralement occupé par le garde-manger (le professionnel et non le meuble), l’entremétier et leurs commis. La cuisine froide est un endroit où on réalise les différents plats n’ayant pas besoin d’être cuits ou réchauffés. On y trouvera ainsi des fruits, légumes, salades ainsi que la préparation de crustacés ou charcuteries. On y trouve principalement des planches de travail, éviers et les ustensiles nécessaires à la réalisation de ces plats.

 

Cuisine chaude

A l’inverse, la cuisine chaude est une autre section de la cuisine dans laquelle on va préparer, cuir, bouillir, poêler et frire les différents plats, qu’il s’agisse de viandes, poissons ou légumes. On retrouve surtout ici les rôtisseurs, certains poissonniers, les entremétiers et le saucier. La cuisine chaude est bien entendu l’endroit où on va retrouver la plupart des outils permettant de cuire ou de réchauffer : fours, plaques de cuisson, gazinières, etc... Un évier doit également être à disposition pour des raisons sanitaires.

Si la taille de la cuisine le permet, il n’est pas rare de voir une seconde séparation s’effectuer entre les différents types d’aliments (poissons, viandes, légumes, féculents...)

 

Boulangerie

Si le restaurant associé à la cuisine propose les services d’un pâtissier spécialisé pour réaliser ses desserts, il est également très fréquent de voir un atelier lui être entièrement attribué. On y retrouvera généralement les outils spécifiques à la profession (batteurs, fouets, moules, poches à pâtisserie), des fours et un espace permettant de travailler les pâtes et le montage des gâteaux.

 

Espace de stockage sec

Placards et meubles de rangements qui accueilleront principalement les épices et le matériel de cuisine (poêles, casseroles, louches, etc.…)

 

Stockage des aliments frais

C’est dans cet espace qu’on va retrouver les ingrédients frais, c’est-à-dire, qui n’ont pas encore été transformés par les cuisiniers (légumes entiers, viandes, farines...). Les ingrédients sont stockés de manière différente en fonction de leurs besoins. Les légumes trouveront généralement leur place dans des bacs au sec et gardés dans obscurité. Les viandes et poissons quant à eux seront soit conservées au frais, soit elles seront placéss en chambre froide à des températures inférieures à zéro degré.

Stockage des aliments transformés

Il arrive quotidiennement que des plats préparés ne trouvent pas immédiatement leur chemin vers les assiettes des clients. Tous les surplus ou les plats complexes semi-transformés et en attente de commande trouvent leur place ici, dans cet espace principalement constitué de frigidaires ou de réfrigérateurs afin de les consommer plus tard, bien que rapidement de préférence. Les produits transformés et frais ne doivent en aucun cas se retrouver aux mêmes endroits afin d’éviter tout risque de contamination bactérienne.

Plonge et évacuation des déchets

On retrouve regroupés dans ces sections les différents éviers et lave-vaisselles propres au nettoyage ainsi que bien souvent le système d’évacuation des déchets. Cette zone est presque systématiquement placée près d’une sortie secondaire afin de sortir les poubelles assez régulièrement.

Plus que tout autre élément de la cuisine, il est crucial ici de respecter une certaine distance (environ 5m²) entre les zones de préparation et ces espaces contaminés. Aucune transformation ne devrait avoir lieu dans cet espace.

Equipements d’hygiène et de sécurité :

La cuisine n’est pas toujours un endroit aussi sûr qu’on ne le pense. Théâtre de nombreux ingrédients progressivement transformés en plats, c’est un lieu où, si on ne prend pas les mesures adéquates, les bactéries et autres pathogènes peuvent rapidement se développer au cours des préparations ou du stockage.

La marche en avant

Une des règles d’or qu’on retrouvera en cuisine est « la marche en avant ». Il s’agit d’un principe où on « prend les devants » dans la structuration même de la cuisine afin d’éviter au mieux tout risque de contamination.

Il revient fondamentalement à créer un système dans lequel les denrées « propres » (les ingrédients frais, non préparés) ne doivent jamais croiser les denrées « sales » (plats préparés ou transformés d’une quelconque manière). Il s’agit à la fois d’éviter toute forme de contamination croisée, mais également de s’assurer qu’en cas de problème, seul une quantité limitée de nourriture est exposée et non pas l’entièreté des stocks.

Similairement, le personnel doit avoir à sa disposition le matériel nécessaire pour entretenir et nettoyer la cuisine sur les endroits où la nourriture transite. Cette sanitarisation passe également par la tenue et l’hygiène du professionnel, qui doit comporter des chaussures de sécurité, une coiffe et un tablier et se laver régulièrement les mains.

Protections anti-incendie

Plus spectaculaire, il est aussi possible que les dangers d’une cuisine soient d’origine incendiaires. Dans les cas où les catastrophes se produisent et qu’un feu se déclenche, tous les établissements spécialisés doivent être équipés :

  • De suffisamment d’extincteurs (environ 1 pour tous les 250m² de surface)
  • D’une alarme incendie
  • De portes coupe-feu
  • D’un guide de sécurité
  • D’issues de secours

Les employés de chaque cuisine doivent être en mesure de mettre en œuvre des actions pour diminuer ces risques du mieux possible et savoir comment réagir en cas de crise éclatant dans la cuisine.

 


 

Comment se former ?

La formation CAP cuisine

L'équipe pédagogique d'Espace Concours vous propose une préparation à distance complète

Dernières actualités

Comment bien attacher bébé dans son siège-auto ?

17 septembre 2020 Petite enfance
Depuis quelques années, la sécurité routière renforce drastiquement ses réglementations. Il faut dire, qu’il n’existait que très peu de règles il y a... Lire la suite
Voir toutes les actualités
Je m'informe gratuitement et sans engagement
Nom*
Prénom*
Téléphone*
Code postal*
Adresse (France métropolitaine)*
Bât / Appt / Rés. / Lieu-dit
Ville*
Commentaire
Retour
Les informations recueillies sont strictement réservées à l’usage d’espace-concours et ne sont ni vendues, ni transmises à des partenaires commerciaux. Pour plus d’information, cliquer ici
* Champs obligatoires-Attention : renseignez bien votre téléphone. La conseillère pédagogique vous contactera de préférence par téléphone
Appel GRATUIT depuis un fixe
Lundi-Vendredi 8h30 - 18h
Samedi 9h30 - 12h30