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La hiérarchie de la cuisine : quel rôle adopter après un CAP ?

09 mars 2020
Cuisine

Il faut de tout pour faire une cuisine. On retrouve dans les professions culinaires bien des postes spécifiques qu’il est bon de connaître : à la fois pour passer son CAP mais également si on compte travailler dans ce milieu.

  • Des notions à maîtriser pour son CAP Cuisine
  • Un métier qui demande une organisation rigoureuse
  • Premier échelon : direction de la cuisine
  • Second échelon : Les chefs de partie
  • Troisième échelon : exécutants et main d’œuvre

 

Des notions à maîtriser pour son CAP Cuisine

Comme tous les examens similaires, le CAP Cuisine se conclut par un examen visant à tester les compétences théoriques et techniques du candidat. S’il le réussit, on lui attribue alors son CAP, un diplôme d’état qui le certifie comme un professionnel reconnu dans cette filière.

Si la plupart du temps lorsqu’on évoque l’examen concernant du CAP Cuisine on pense aux épreuves professionnelles, qui représentent après tout le plus gros du coefficient, il ne faut pas oublier qu’il ne s’agit pas de l’unique critère d’évaluation des épreuves.

On s’attend en effet, à la fois au cours des épreuves écrites et orales, à ce que les apprenants soient familiers avec les structures de la cuisine, ce qui inclut notamment la hiérarchie au sein de cette dernière. Il est ainsi impératif de connaître les différentes spécialisations dans la cuisine afin de pouvoir retracer facilement qui s’occupe de quoi dans cette grande séparation des tâches.

 

Un métier qui demande une organisation rigoureuse

Lorsqu’il est nécessaire de produire de la nourriture en très grande quantité dans un temps imparti, il n’y a que peu de place laissée au hasard. Les cuisines professionnelles, surtout si elles ont la chance d’être populaires, sont sous le stress permanent de l’attente des nombreux clients.

Ainsi, même entre employés, on retrouve presque systématiquement une organisation et une hiérarchie proche de ce qu’on pourrait trouver dans le cadre militaire. On retrouve d’ailleurs certains termes partagés entre ces deux professions, comme « chef », « brigade » ou « commis ». Chaque employé est spécialisé dans des tâches spécifiques tout en ayant à interagir avec l’ensemble de son équipe pour augmenter l’efficacité du groupe.

La structure que prendra la brigade (l’équipe chargée de la préparation de la nourriture) va grandement être affectée par sa taille et le nombre d’employés. On peut en effet s’attendre à voir les barrières séparant la plupart des rôles « classiques » devenir floues dans les plus petits restaurants.

Néanmoins, dans le cadre d’une cuisine de taille conséquente, voici la manière dont se découpent traditionnellement ces rôles.

 

Premier échelon : direction de la cuisine

 

Chef de cuisine

Il s’agit de la tête pensante de la brigade chargée de prendre les décisions générales concernant l’ensemble de la cuisine. Il a comme rôle de planifier l’organisation de cette dernière, que ce soit au jour le jour (prise de commandes, réorganisation spontanée) ou à plus large échelle (création des menus, recrutement d’apprentis ou d’employés, choix des fournisseurs...).

Les chefs agissent comme des managers qui doivent à la fois prendre en compte les commandes des clients mais également les différents problèmes rencontrés par leurs subordonnés. Ce poste est réservé à des cuisiniers expérimentés, capables de diriger une équipe sous un stress constant et des deadlines fuyantes.

Dans les petites structures, il est probable que le chef se retrouve régulièrement derrière les fourneaux. Dans des restaurants à plus grande échelle néanmoins, il est tout à fait possible qu’il soit entièrement dédié à un rôle de planification et de supervision.

Il est bon de noter qu’il ne s’agit pas forcément du propriétaire du restaurant. Il peut également n’être qu’un simple employé placé à un poste de prise de décisions.

 

Le second de cuisine

Le second de cuisine est généralement un chef de partie à qui on a confié l’autorité nécessaire pour remplacer le chef de cuisine lorsque ce dernier ne peut pas être présent. Idéalement, une cuisine devrait toujours avoir à disposition au moins un chef ou son second pour la diriger.

 

Second échelon : Les chefs de partie

Les cuisines de grande ampleur sont souvent amenées à proposer de nombreux types de plats nécessitant des sets de compétences différents. On retrouve ainsi naturellement des séparations dans les différents rôles dans une même cuisine ; une spécialisation des tâches en somme. A la tête de chacune de ces sections, on place un chef de partie, chargé de sa production et de sa supervision.

·Entremétier

Il se charge de la préparation et de la cuisson des légumes, féculents et garnitures associées : Riz, pâtes, purées, potages etc. Il existe une sous-spécialisation de cette branche, le Potager, qui se charge exclusivement des soupes et potages.

·Rôtisseur

Les rôtisseurs s’occupent de la partie carnassière de la cuisine. Ils se chargent de rôtir, frire, poêler et de la cuisson générale des viandes et poissons

·Poissonnier

Le poissonnier est entièrement chargé de la préparation du poisson, crustacés, fruits de mer et sauces associées. Il ne s’occupe généralement pas réellement de la cuisson (laissée aux rôtisseurs) mais prépare tout le reste : sélection des poissons, écaillage, épluchage, mise en forme...

·Saucier

Poste chargé de réaliser les sauces, plats en sauces et fonds de bouillon. Il est souvent assuré par un cuisinier expérimenté et sera aussi traditionnellement le second de cuisine. Dans les plus petites brigades, il s’occupe souvent aussi du rôle de rôtisseur et/ou poissonnier.

·Pâtissier

Si le restaurant propose des desserts spécifiques, c’est au pâtissier qu’incombe la tâche de les réaliser au mieux. Ces derniers, spécialisés dans la réalisation de desserts sucrés, suivent généralement une formation plus spécifique via un CAP Pâtisserie. Ils se chargent au sein de la cuisine de réaliser les entremets sucrés, les pâtes, les viennoiseries, le pain et les glaces.

·Garde-Manger

Attention à ce nom trompeur : le garde-manger est en réalité le responsable de la cuisine froide. C’est lui qui prépare et assaisonne la majeure partie des plats qui n’ont pas besoin d’être chauffés avant d’être servis (salades, fruits, crustacés, charcuterie...). C’est aussi souvent à lui que revient la charge de gérer les préparations préliminaires des ingrédients et leur stockage. Il s’agit donc d’un rôle important qui va être amené à interagir très souvent avec chaque autre poste.

·Tournant

Les tournants sont des employés polyvalents qui sont capables de prendre la place de chaque chef de partie au cas où ils ne seraient pas présents.

·Autres spécialisations

Si la brigade est particulièrement grande, il arrive fréquemment que les cuisines se spécialisent. Elles peuvent par exemple intégrer des trancheurs, spécialisés dans la découpe et l’épluchage de légumes, un annonceur, qui joue le rôle de lien entre prise de commande et la cuisine, un boucher attitré pour la préparation de la viande ou un régimier, spécialiste des plats diététiques.

 

Troisième échelon : exécutants et opérateurs

 

Les commis

Un niveau hiérarchique en dessous des chefs, les commis sont chacun affiliés à une (rarement plusieurs) branche(s), où ils ont comme charge d’exécuter les ordres des chefs de partie. Dans les brigades particulièrement grandes, on retrouve même une seconde hiérarchie au sein de ce groupe (premier commis, seconds commis...)

Plongeurs et aides de cuisine

Composés de commis ou de membres spécialisés, les aides de cuisines se chargent de toutes les étapes transitoires et logistiques inévitables de la cuisine. Ils s’occupent ainsi de faire la vaisselle, nettoyer les plans de travail et le matériel, nettoyer les locaux de manière générale, veiller à l’hygiène de la cuisine etc. Dans certains cas, ils peuvent également participer à l’épluchage ou à l’écaillage.

Apprentis et stagiaires

Enfin, tout en bas de l’échelle, on retrouve les apprentis et les stagiaires qui vont principalement occuper un poste de commis au sein de la brigade. Ils jouent cependant un rôle un peu particulier car, dans le cadre de leur apprentissage, ils seront la plupart du temps amenés à changer de branche assez régulièrement afin de les familiariser avec les différents aspects de la profession.

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