Les recettes qu’il faut maîtriser pour son CAP Pâtissier

Le CAP Pâtissier vous forme à une profession particulièrement technique, qui se conclut par un examen pratique pour vos compétences de futurs chef pâtissier. Voici quelques recettes pour vous entraîner. 

• Rappels des épreuves
• Les recettes à maîtriser
• Des modalités qui évoluent 

Rappels

Comme tous les autres CAP, ceux qui réussissent le CAP Pâtissier deviennent des diplômés, faisant d’eux de véritables professionnels reconnus par l’Etat.

L’examen au CAP Pâtissier est composé de plusieurs étapes mixtes qui comprennent notamment des épreuves écrites sur les savoir-faire de la pâtisserie, l’organisation de l’approvisionnement, la gestion des stocks et la PSE (Prévention Santé et Environnement).

Il faudra également se préparer à des épreuves générales pour ceux qui ne les ont pas encore validées (français, maths, histoire-géo…), cela dépend de vos diplômes antérieurs existants.

Cependant, ces sujets sont subordonnés à ce qui se trouve au cœur de l’examen, l’épreuve que vous devez absolument réussir : la fabrication de pâtisseries dans une mise en situation professionnelle. Durant une épreuve de 7 heures, il vous faudra confectionner différents types de pâtisseries dans les règles de l’art, tout en étant évalué sur de nombreux autres aspects comme :

• La dégustation
• La présentation et mise en valeur artistique
• Le montage et finition des entremets et petits gâteaux

Le jour venu, il vous sera donné une liste relativement importante de pâtisseries à confectionner, suivant généralement un thème (les vacances à la mer, la bande dessinée, la Saint-Valentin…). Il ne s’agit d’ailleurs pas d’un choix : vous devrez toutes les réaliser avant la fin du temps imparti en organisant votre propre planning en fonction.

Aucun examen n’ayant encore été réalisé sous ce format, le chiffre exact de préparations à prévoir n’est pas encore connu. Les professionnels s’attendent à une fourchette entre 4 à 6 recettes différentes (sachant que certaines petites pâtisseries, comme les croissants, doivent être préparées en plusieurs exemplaires).

Il n’est pas nécessaire de connaître chaque recette par cœur : des fiches techniques vous seront fournies vous indiquant les ingrédients et la méthodologie générale de préparation. Cependant, certains détails sont bien évidemment omis : il vous faudra compter sur vos compétences en ce qui concerne les temps de préparation, l’organisation de votre espace de travail et les techniques de confection.

Il est important que vous n’ayez pas à entièrement compter sur ces fiches ; votre mémoire sera un allié afin de gagner du temps et augmenter la qualité de votre prestation.

Les pâtisseries demandées sont presque toujours des recettes traditionnelles typiques françaises.

Les recettes à maîtriser

Biscuits

Gâteau sec à base de blé, les biscuits se retrouvent sous toutes les formes et textures pour réaliser les fonds de gâteaux, ou peuvent être simplement servis en tant que tel. Vous devriez vous entraîner à créer plusieurs variantes en modifiant leurs goûts et textures :

• Dacquoise : Type de biscuit meringué plus moelleux aux amandes qui sert souvent de base comme paliers pour les gâteaux à étages.
• Génoise : Biscuit italien fait en pâte battue très aéré et mousseux. Se décline en biscuit Joconde lorsque réalisé avec de l’amande.
• Sablé : Biscuit croustillant à base de beurre, très utile pour réaliser des bases de gâteau (bûche de Noël, cheesecake, entremets etc.…).

Pâtes de base

La pâte est l’autre ingrédient indispensable qui se chargera d’accueillir les garnitures, qui peut elle aussi être déclinée en bien des variations. Bien qu’elles reprennent toutes le même fonctionnement et méthodes d’applications, quelques différences de confection et d’ingrédients permettent de les spécialiser pour différents usages.

• Pâte brisée : Pâte adaptée pour la création de tartes qui durcit à la cuisson grâce au beurre qui la compose. Elle se fait avec de la farine de blé, sans sucre, a un aspect lisse crue et craquelant une fois cuite. Avec de légères variations, elle peut devenir une pâte sucrée ou pâte sablée.
• Pâte à choux : Utilisée pour la création de choux à la crème, éclairs, religieuse etc. Il s’agit d’une pâte épaisse et plus complexe à réaliser à base de farine, de beurre et d’œufs, réalisée à partir d’une panade.
• Pâte feuilletée : Obtenue par le biais de nombreux pliages successifs d’une pâte basique couplée à une matière grasse (souvent du beurre ou de la margarine). Elle est beaucoup utilisée pour des croissants, chaussons aux pommes, milles feuilles…

Les crèmes

On retrouvera les crèmes comme garniture dans beaucoup de pâtisseries, elles vous seront particulièrement utiles au cours de la première épreuve.

• Crème pâtissière : Il s’agit de la base d’énormément de gâteaux, notamment présente dans les choux à la crème, éclairs et mille-feuilles. Simple à réaliser, elle est composée de lait, d’œufs, de farine et de beurre, le tout chauffé, fouetté et refroidi.
• Bavaroise : Crème gélatineuse qui est souvent parfumée d’un alcool. Régulièrement utilisée pour compléter un biscuit.
• Mousse : Réalisées à partir de blancs d’œufs montés en neige, les mousses constituent le corps d’un grand nombre de gâteaux, leur faisant gagner du volume. Elles sont rarement laissées telles quelles et sont plus souvent parfumées (chocolat, vanille, fruits…)
• Crème chantilly : Crème à la vanille qu’on a fouetté pour y incorporer de l’air, la rendant particulièrement légère.

Pain au chocolat

Le pain au chocolat est le plat le plus élémentaire de la viennoiserie mais ce n’est pas pour cela qu’il est exclu du CAP pâtisserie, au contraire ! Réalisé à partir de pâte feuilletée, le perfectionner peut être un excellent entrainement pour la maîtrise de la cuisson des viennoiseries. Il est à partir de cette base très facile de changer pour ses variantes : pain au raisin, croissants, pain aux amendes…

Tartes en tous genres

La tarte est un élément star du CAP Pâtisserie. Il s’agissait précédemment d’un prérequis spécifique des modalités d’examen et l’évolution de ces dernières n’a que peu de chance de détrôner cette tradition.

Il est possible de trouver des tartes sous d’innombrables formes et décorations : aux pommes, poires, chocolat, ananas et tous types de mélanges intermédiaires. La difficulté de leur réalisation réside principalement dans le soin de la qualité de la pâte brisée ainsi que l’arrangement esthétique de la tarte en elle-même.

Religieuse

La religieuse est un des représentant les plus emblématiques de la famille des pâtisseries de type « choux », tout en proposant tout de même un certain challenge. Il s’agit fondamentalement d’un éclair découpé en deux étages ; elle est donc réalisée à partir de pâte à choux, remplie de crème pâtissière et décorée d’un glaçage.

Brioche

Bien qu’on ne la demande que plus rarement, la brioche est un élément qui revient parfois aux examens du CAP pâtissier. Elles demandent surtout un travail précis lors de la création de la pâte et de sa cuisson.

Entremets

Les entremets sous toutes leurs formes font partie des requêtes les plus demandées au cours de l’examen du CAP pâtissier. Il s’agit de gâteaux festifs qui se composent de biscuits moelleux recouverts d’une mousse (souvent construire sous forme de couche). Ils sont enfin décorés d’un glaçage coloré en fonction du goût et agrémenté de décorations : fruits, copeaux de chocolat, macarons…

Notez que les entremets se déclinent sous de nombreuses formes. Il est possible que vous soyez amenés soit à préparer un grand gâteau, soit plusieurs portions individuelles (comme ce que vous pourriez trouver en boulangerie).

Forêt noire

Gâteau typiquement allemand, il s’agit d’une préparation complexe constituée d’une génoise imprégnée de kirsch et fourrée de crème chantilly ou pâtissière. Elle sera généralement décorée par la suite de copeaux de chocolats, fruits rouges et crème pâtissière.

Charlotte

Autre candidat populaire en tant qu’entremets de par les nombreuses variations qui peuvent le composer. La charlotte est un dessert moulé réalisé par le biais de boudoirs ou de biscuits imbibés puis moulés. Les variations sont par la suite extrêmement nombreuses : poire, pomme, chocolat, fraise. Il est possible de les réaliser à partir de crème pâtissière, bavaroise ou même à base de mousse.

Ambassadeur

Un classique de la réalisation de gâteau, sa forme iconique est d’ailleurs celle qu’on retrouve le plus souvent dans la pop-culture. Il est composé d’une génoise imbibée et recouvert de crème pâtissière et de fruits confits. On le recouvre ensuite d’une épaisse pâte d’amande. Il est possible par la suite de sculpter le gâteau sous différentes formes et d’être créatif sur sa composition. Attention tout de même aux consignes de votre examen : on vous demandera la plupart du temps un résultat précis qu’il faudra respecter.

Des modalités qui évoluent

Afin de bien vous préparer à cet examen, il est important d’être familier avec toutes les épreuves qui vous attendent.

Il est important de préciser qu’à partir de la session de juin 2021, les règles concernant l’organisation des épreuves pratiques du CAP Pâtissier évoluent. Si vous êtes déjà inscrit·e et candidat·e pour la session de juin 2020, vous n’êtes pas concerné·e par ces changements.

Les changements s’opèrent plus dans l’organisation que dans la pratique. En réalité, que vous passiez l’examen pratique en 2020 ou 2021, vous aurez les mêmes pâtisseries à préparer. La formation Pâtissier reste la même !

Principe de l’épreuve pour juin  2021

L’examen pratique du CAP Pâtissier est divisé en deux parties, mêlant à la fois épreuves écrites et épreuves professionnelles :

EP 1 : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage (5h30)

Cette épreuve vise à évaluer la capacité du candidat à réaliser des pâtisseries simples, viennoiseries et gâteaux facilement transportables. Après une partie écrite où il est amené à faire un point sur ses compétences professionnelles et son savoir-faire lié aux pâtisseries, le candidat entame une partie pratique se déroulant sur 4h50.

Il devra réaliser :

• 2 pâtes (minimum) dont une levée ou levée feuilletée ou feuilletée ;
• 1 crème par cuisson ;
• 1 fonçage ;
• 1 préparation de petits fours secs ou moelleux OU d’un gâteau de voyage OU d’une meringue.
• 10 minutes sont consacrées à la fin de sa préparation pour un oral faisant le bilan de sa méthodologie.

EP2 : Entremets et petit gâteaux (5h)

Cette épreuve, similaire dans sa forme à la première, se concentre quant à elle plus sur des pâtisseries complexes ainsi que sur la notion de décoration et présentation artistique.

Partie pratique (4h) : le candidat doit réaliser :

• 2 fonds différents (pour entremets et pour petits gâteaux) ;
• 2 garnitures différentes ;
• 1 dressage à la poche ;
• 1 glaçage pour l’une des pâtisseries réalisées OU la cuisson d’un sucre ;
• L’application d’un glaçage sur l’un des produits réalisés ;
• 1 (ou plus) élément(s) de décor en chocolat ;
• 1 écriture ou décor au cornet ;
• La décoration des produits.