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CAP Pâtissier : bien se préparer aux épreuves écrites

28 février 2020
Cuisine

Le CAP Pâtissier, comme tous les autres CAP, décerne un diplôme d’Etat à ceux qui le réussissent. Si les candidats s’inquiètent bien souvent, à raison, pour l’épreuve pratique, il est aussi bon de se préparer à l’épreuve écrite.

  • Un CAP en pleine transformation
  • Comment s’organisent les épreuves du CAP Pâtissier ?
  • Quelles compétences sont évaluées pour l’épreuve écrite de l’EP 1 ?
  • Quelles compétences sont évaluées pour l’épreuve écrite de l’EP 2 ?

 

Un CAP en pleine transformation

Si vous comptez passer votre CAP Pâtissier en juin 2021, il est important de prendre en compte que la structure des épreuves a été modifiée par un nouveau référentiel. Ce dernier prendra effet à partir des épreuves de juin 2021. Si vous êtes inscrit pour passer votre CAP Pâtissier à la session de juin 2020, vous n’êtes donc pas concerné par ces changements.

Le contenu et les compétences évalués au cours des épreuves écrites n’évoluent en elles-mêmes. Le changement s’opère plutôt dans l’organisation de ces épreuves.

Cet article s’intéressera particulièrement aux examens écrits conformes au nouveau référentiel du CAP Pâtissier, cependant, les conseils prodigués peuvent tout aussi bien s’appliquer pour la session de juin 2020.

 

Comment s’organisent les épreuves du CAP Pâtissier du nouveau référentiel ?

L’actuel référentiel du CAP pâtissier dissocie la partie théorique et la partie pratique alors que le nouveau est organisé en deux blocs mixtes (écrit, pratique, présentation orale) :

  • Tour, petit fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
  • Entremets et petits gâteaux

Chacune de ces épreuves est constituée de 3 parties :

  • un examen écrit de 30 minutes
  • une partie pratique de 4h50 composée de la réalisation de pâtisseries spécifiques
  • une présentation oral de 10 minutes des réalisations

Vous aurez ainsi deux examens écrits en fonction de ces deux épreuves (EP1 et EP2). Les sujets précis des examens écrits ont la plupart du temps un rapport avec la seconde partie de l’épreuve, où il vous faudra réaliser un certain nombre de recettes selon un thème. Pour le référentiel actuel, l’épreuve écrite se déroulement uniquement durant l’EP1 (Approvisionnement et gestion des stocks) et durera 2h.

 

Quelles compétences sont évaluées pour l’épreuve écrite de l’EP 1 ?

Les indications ci-dessous valent pour le nouveau et l’ancien référentiel.

L’épreuve 1 vise principalement à évaluer le candidat sur la manière dont il s’adapte à son environnement de travail. Elle régit notamment des notions telles que l’approvisionnement des stocks et l’organisation du travail en suivant les différents postes qu’on retrouve dans les professions de pâtissier.

L’épreuve se concentre également sur les pâtes, qu’il s’agisse de tartes, de petits fours ou de viennoiseries. Cela couvre ainsi principalement les productions à emporter qu’on retrouverait chez un boulanger-pâtissier.

Plus spécifiquement, le candidat sera placé dans une mise en situation professionnelle et devra répondre aux questions en se plaçant du point de vue de l’entreprise factice dans lequel il travaille.

 

Blocs de compétences évalués dans l’EP 1 :

  • Gérer la réception des produits
  • Effectuer le suivi des produits stockés
  • Organiser son poste de travail
  • Appliquer les règles d’hygiène essentielles
  • Techniques d’élaboration des crèmes et pâtes (ingrédients, matériel utilisé, etc.)
  • Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries à base de pâtes (petits fours secs et moelleux, meringues…)
  • Evaluer sa production

 

Exemples de questions que vous pourriez retrouver dans l’EP 1 :

  • Identifier en fonction de différents types de pâtes la farine la plus adaptée pour sa confection.
  • Lister les fonctions d’un rôle spécifique de la profession de pâtissier (tourier, confiseur, entremettier)
  • Citer les rôles du sel dans la fabrication de la pâte à choux
  • Justifier l’utilité de chaque élément de la tenue professionnelle des pâtissiers (toque, veste, tablier etc…)
  • Identifier des symptômes d’une Toxi Infection Alimentaire
  • Identifier les composants d’une chambre froide
  • Déterminer la température/moyen de conservation de chaque ingrédient dans une liste donnée.
  • Associer une liste de risques à une liste d’actions préventives
  • Dessiner un schéma de l’organisation d’un lieu de travail en suivant un modèle donné

 

Quelles compétences sont évaluées pour l’épreuve écrite de l’EP 2 (45 minutes) ?

L’épreuve 2, plus spécifique, s’intéresse davantage à la réalisation technique de pâtisseries plus complexes comme les entremets. Elle couvre la préparation d’éléments de garniture à base de crème, textures croustillantes et l’utilisation de fruits, la réalisation des fonds de gâteaux (souvent à base de biscuits et dérivés) et le montage des entremets et des petits gâteaux.

Cette partie, notamment au cours de l’oral, est également chargée de tester vos capacités à mettre en avant vos produits finis, que ce soit par la présentation, leurs caractères esthétiques ou de par vos capacités à expliquer et à vanter les mérites de vos confections.

De la même façon que pour la première épreuve, le candidat est placé dans un rôle factice et doit orienter ses réponses en fonction de l’exemple attribué. On lui demandera également de réaliser un organigramme de travail.

Blocs de compétences évalués dans l’EP 2 

  • Organiser sa production
  • Préparer des éléments de garniture (chocolats, fruits, copeaux, pâtes, glaçage…)
  • Préparer les fonds des entremets et de petits gâteaux
  • Monter, garnir et glacer un entremet
  • Valoriser la pâtisserie élaborée
  • Mesurer le coût des produits fabriqués

Exemples de questions que vous pourriez retrouver dans l’EP 2 :

  • Identifier la catégorie et le statut juridique d’une entreprise en particulier
  • Identifier les critères de qualité d’une levure fraiche en fonction de catégories.
  • Déterminer par un calcul la quantité d’œuf à inclure dans une préparation pour une recette donnée
  • Pour différents entremets, préciser la composition de la base qui les maintient
  • Donner des exemples sur la manière d’organiser la garniture d’un financier
  • Identifier les tâches réalisées aux différents postes d’une cuisine
  • Déterminer par un calcul de quantité le coût d’une production de masse

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