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Les normes à respecter en cuisine professionnelle

02 juin 2020
Cuisine

Vous souhaitez avoir votre propre restaurant, ou souhaitez passer votre CAP Cuisine afin de le faire ? Quelques règles d'hygiène et de sécurité sont essentielles au bon fonctionnement de votre structure. Découvrez lesquelles !

  • Les normes d’hygiène
  • Les normes de sécurité
  • Risques en cas de non-respect des normes

Les normes d’hygiène

Dans le secteur de la restauration, il s'agit avant tout de respecter les normes d'hygiène concernant tant la conservation des aliments que la propreté et la production des plats. Tout ce qui sera livré à la consommation doit être strictement contrôlé. Une mauvaise hygiène peut être due à différentes causes telles que l'eau, les personnes travaillant en cuisine, l'air ou le matériel utilisé. Ainsi, il est recommandé d'éviter la propagation des bactéries en utilisant un équipement qui est répertorié comme répondant aux normes d'une cuisine de restaurant. Pour cela, il convient de se référer à la directive sur l'hygiène alimentaire du 14 juin 1993.

Mais l'hygiène concerne également le personnel, qu'il s'agisse des cuisiniers ou des aides ménagères. Il est indispensable de porter des vêtements appropriés : chaussures de sécurité, veste, pantalon et tablier de cuisine, couvre-chef, gants en plastique jetables. N'oubliez pas de vous laver les mains pendant au moins 30 secondes avec un savon antibactérien. Il est également préférable de ne pas porter de bijoux et de se couper les ongles courts.

Les normes de sécurité

Outre l'hygiène, les cuisines professionnelles sont soumises à des normes de sécurité. Ces normes concernent principalement les installations telles que les fours, les cuisinières à gaz et autres postes de cuisson, mais aussi les équipements qui les entourent. Il faut vous équiper d'un extincteur par niveau (il est obligatoire d'en avoir 1 par 200 à 300 m² de surface), d'un système d'alarme incendie et d’un panneau récapitulant toutes les instructions à suivre en cas d'incendie.

Certains panneaux sont obligatoires dans les restaurants, tels que les numéros d'urgence. Un plan d'accès et l'emplacement des lieux où sont stockées des substances dangereuses et chimiques doivent-être indiqués à chaque niveau desservi par une cage d'escalier. Il en va de même pour les vestiaires et les salles du personnel. 

Enfin, il est absolument indispensable de disposer d'un système d'éclairage de secours afin que l'orientation puisse se poursuivre en cas de panne de courant générale. 

Risques en cas de non-respect

Depuis 2009, la formation aux normes est obligatoire pour ouvrir une structure d'accueil publique. Tous les ERP (Etablissements Recevant du Public) sont concernés. Les formations sont dispensées dans un organisme agréé par l'administration.

En cas de non-respect des normes de sécurité et d'hygiène, votre structure peut être fermée temporairement (en attendant sa mise aux normes) ou définitivement. Le propriétaire s'expose également, en cas de danger évalué pour les populations accueillies ou travaillant sur le site, à des poursuites pénales. N'attendez donc pas et vérifiez que votre cuisine est conforme aux différentes normes de sécurité et d'hygiène.

Comment se former ?

La formation CAP cuisine

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