L’art de la présentation en pâtisserie

L’art de la pâtisserie comporte deux étapes : premièrement, la fabrication et la cuisson de toutes les pâtes, pâtes à frire, garnitures, crèmes et sauces (avec les techniques appropriées) ; et deuxièmement, l’assemblage et la présentation de ces éléments en desserts et pâtisseries. 

• L’importance de la présentation
• Comment présenter ses pâtisseries correctement

L’importance de la présentation

La pâtisserie doit être visuellement attrayante. Visuellement, une variété de couleurs et de formes peut être attrayante, mais faites attention à ne pas en inclure trop ou le résultat sera perçu comme un fouillis. Grâce à l’utilisation équilibrée des couleurs et des formes, vous pouvez présenter un dessert de manière simple et élégante. Laissez la nourriture parler d’elle-même. Le brun, par exemple, est une bonne couleur; un dessert bien préparé avec quelques nuances de brun peut être très attrayant. Une tarte tatin traditionnelle, par exemple, a besoin de peu ou pas de garniture pour être attrayante si les pommes ont été caramélisées correctement.

Tous les aliments de la pâtisserie réunis créent une palette à partir de laquelle une infinité de combinaisons est possible. Voici quelques conseils :

• La variété et la diversité des textures et des éléments du goût rendent les aliments intéressants ; évitez la monotonie.
• Le contraste est aussi important que l’harmonie, mais évitez les extrêmes et le déséquilibre.

Comment présenter ses pâtisseries

Étape 1 : Visualiser

Pour imaginer comment présenter et décorer vos pâtisseries, il faut s’appuyer sur quelques données :

• Ingrédients disponibles : qu’est-ce que j’ai, ou que puis-je obtenir maintenant ?
• Expériences passées : ce qui a marché, ce qui n’a pas marché, ce que j’aime, ce que je n’aime pas, etc.
• Mémoire olfactive (odeur) et gustative (goût) : imaginez dans votre esprit quel goût et quelle odeur votre pâtisserie aura.
• Déclencheurs sensoriels : qu’est-ce qui attire votre attention, ou quelle odeur, quel son ou quelle sensation d’un ingrédient brut vous fait penser à une idée ?

Étape 2 : Profil des saveurs

Une fois que vous avez l’idée de base ou les principaux ingrédients en tête, pensez au profil de saveur de votre pâtisserie.

Il existe un certain nombre d’éléments qui composent toutes les choses que vous goûtez, en fonction de votre milieu culturel, mais il n’y a essentiellement qu’une poignée d’éléments qui composent tous les profils de goût. Les définitions occidentales divisent traditionnellement le goût en quatre éléments principaux :

• Sucré
• Salé
• Amer
• Acide

Veillez à équilibrer les saveurs de votre pâtisserie et celles des éléments que vous allez ajouter pour la présentation.

Étape 3 : Introduire les autres sens

Nos autres sens contribuent à l’expérience globale de diverses manières. Vous pouvez vous en servir de diverses manières :

• Couleur : utilisez une large palette de couleurs, tout en restant harmonieux
• Forme : créez un intérêt visuel
• Texture : différentes textures permettent de créer un contraste
• Sensation en bouche : sèche, grasse, riche
• Odeurs : évitez d’accabler ou de distraire
• Le son : les aliments bruyants et difficiles à manger peuvent gâcher l’ambiance ou le cadre
• Température : réelle et perçue (comme la menthe en tant que sensation de fraîcheur, ou les épices en tant que chaleur)

Une formation au CAP pâtisserie vous apprendra l’art de la présentation.  Mais si vous débutez, voici quelques conseils à retenir  :

• Sortez des sentiers battus, essayez de nouvelles choses.
• Ne surchargez jamais vos pâtisseries !
• Les grands plats font appel à de multiples sens de différentes façons.