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La cuisine moléculaire

29 mai 2020
Cuisine

Née dans les années 1980, la cuisine moléculaire révolutionne le monde de la cuisine moderne. Combinant art culinaire et approche scientifique, la cuisine moléculaire joue sur les formes, textures et saveurs, pour créer des plats originaux et créatifs.

  • Qu’est-ce que la cuisine moléculaire ?
  • Un peu d’histoire : aux origines de la cuisine moléculaire.
  • Comment se former à la cuisine moléculaire ?

 

Qu’est-ce que la cuisine moléculaire ?

La cuisine moléculaire mêle le monde scientifique et le monde culinaire. Cette technique cherche à comprendre les phénomènes survenant lors de la production et de la consommation des aliments, et étudier les réactions chimiques spécifiques de la cuisine (fumée, émulsion, gélification, bulle, neige carbonique, azote, vapeur, etc).

Ainsi, la cuisine moléculaire a pour but de créer et d’imaginer de nouvelles recettes qui mêlent esthétisme, textures, techniques chimiques et saveurs. Perles de café, billes de framboise, glaces à l’azote, mousses de piments, spaghettis à la menthe : c’est une véritable révolution artistique et gustative !

Pour mener à bien sa mission, les chefs en cuisine moléculaire utilisent des ustensiles issus des laboratoires (seringues, capsules, tubes, etc) et des ingrédients spécifiques (poudres, gélifiants, épaississants, émulsifiants, etc).

Il existe cinq techniques fondamentales de la cuisine moléculaire :

  • La gélification ;
  • L’épaississement ;
  • La sphérification ;
  • L’émulsification ;
  • La déshydratation.

 

Un peu d’histoire : aux origines de la cuisine moléculaire.

Même si l’étude générale des phénomènes qui entourent la gastronomie apparaît il y a plusieurs siècles, on définit l’origine de la cuisine moléculaire aux années 1980. Elle naît de la rencontre entre le physicien britannique Nicholas Kurti et le chimiste français Hervé This.

La gastronomie moléculaire est le nom donné à la discipline scientifique qui a donné naissance à la cuisine moléculaire, désignant elle, une nouvelle forme de cuisine. Hervé This affirme : « cette discipline veut comprendre et perfectionner les procédés culinaires, sinterroger sur des gestes familiers venus de lhabitude ou du développement empirique de la cuisine, transmettre du savoir scientifique et technique à partir d’éléments de la vie quotidienne. »

Aujourd’hui, Ferran Adrià, espagnol, est l’une des grandes figures de la gastronomie moléculaire et est considéré comme l’un des meilleurs chef du monde. Son restaurant, El Bulli, n’est ouvert que 6 mois de l’année. Le reste du temps, le chef et ses collaborateurs expérimentent de nouvelles recettes.

 

Comment se former à la cuisine moléculaire ?

Autrefois réservée aux professionnels, la cuisine moléculaire s’ouvre désormais aux expérimentateurs avancés, curieux de découvrir ce domaine de la cuisine. De nombreux magasins spécialisés et sites marchands proposent par ailleurs des kits matériels et ingrédients pour s’essayer chez soi, et apprendre facilement.

Cependant, cette discipline reste onéreuse et difficile. Il est vivement conseillé d’avoir déjà une expérience solide dans le monde professionnel de la cuisine, en passant le CAP Cuisine par exemple, avant de s’initier à la cuisine moléculaire.

 

Comment se former ?

La formation CAP cuisine

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