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CAP Cuisine : tout ce qu'il faut savoir sur l'épreuve pratique

11 décembre 2018
Cuisine

Lors de notre dernier Facebook Live, Annaïck Salaün-Lepetit , notre responsable pédagogique, était aux côtés de Frédéric Marcotte, notre professeur de cuisine.   L'objectif ? Faire le point sur l'épreuve pratique du CAP Cuisine. Si vous avez manqué ce rendez-vous, sachez que la vidéo peut toujours être visionnée sur votre page Facebook, Espace Concours.  Préparation,  choix du matériel et de la tenue pour se présenter, déroulement de l'épreuve...notre professeur Frédéric vous donne les informations essentielles et ses meilleurs conseils pour que mettre toutes les chances de votre côté lors du passage de l'épreuve pratique du CAP Cuisine.

Une épreuve pratique en trois étapes

L'épreuve pratique du CAP Cuisine se déroule en trois grandes étapes.

La première, l'ordonnancement, consiste à codifier son travail. Au début de l'épreuve, deux fiches techniques vous seront remises. Elles correspondent aux recettes à réaliser. L'ordonnancement va vous guider dans la progression de vos réalisations. Concrètement, il s'agit de réfléchir à la façon dont vous allez vous organiser, sachant qu'il faut avancer dans la réalisation des recettes en les croisant (il ne faut donc pas imaginer concevoir les plats les uns après les autres, mais au contraire combiner les tâches à effectuer pour bien gérer son temps). Une fois l'ordonnancement réalisé, vous disposerez de repères de temps pour chacune des étapes de vos recettes. L'ordonnancement n'est pas noté, mais n'en est pas moins primordial. C'est lui qui va structurer la façon dont va se dérouler votre épreuve pratique.

La seconde étape correspond à la réalisation des recettes. Vous allez devoir démontrer votre maîtrise des techniques, en suivant les fiches techniques. Ces fiches mentionnent deux types d'informations : les ingrédients et les techniques à mettre en oeuvre. Leur niveau de détail dépend de la complexité de la technique et de ce que souhaite vérifier le jury. En général, la fiche ne rentrera pas dans le détail pour une recette considérée comme basique. Pour une pâte brisée, on vous indiquera pas exemple "pâte brisée, appareil à crème prise et garniture", sans vous expliquer comment réaliser une pâte brisée, dont vous êtes censé connaître la composition. En revanche, des indications plus précises quant aux opérations à réaliser pourront vous être fournies pour une pâte sablée, car c'est une pâte plus complexe. Dans tous les cas, la fiche technique fournit le grammage, sachant que celle-ci peut se présenter comme un texte à trou à compléter pour un ingrédient. Il est essentiel de suivre les fiches techniques et de se conformer à la demande. A titre d'exemple, s'il vous est demandé de rôtir un carré d'agneau, ne prenez pas l'intiative de le découper en côtelettes !

En résumé, prenez le temps de lire, et respectez les consignes. Respectez également le délai imparti, en suivant votre ordonnancement. Remuer au bon moment, vérifier la cuission...il vous aidera à tenir le délai imparti et à ne pas oublier votre plat dans le four !

L'épreuve se termine enfin par un entretien avec le jury. Celui-ci va vous demander d'expliquer comment vous avez travaillé, ou encore quels ont été vos points forts dans la réalisation des recettes. Lors de cette dernière étape, sachez que le jury ne peut plus rectifier sa note.  Il attend donc surtout de vous que vous fassiez preuve d'auto-analyse.

Bien préparer l'épreuve pratique

Pour réussir son épreuve pratique, rien de tel que bien se préparer.

Dès que vous le pouvez, entraînez-vous, testez vos réalisations auprès de votre entourage, ou encore de votre responsable ou tuteur.

Pour arriver serein(e) le jour J, pensez également à appeler le centre dans lequel vous allez passer l'épreuve, et dont les coordonnées figureront sur votre convocation. Vous pouvez demander à visiter les locaux avant l'épreuve, ce qui peut être très utile pour repérer le matériel mis à disposition et se projeter.

Il faut également que vous prépariez avec soin votre matériel.

En ce qui concerne la tenue, munissez vous d'une veste et d'un pantalon de cuisine, de chaussures de sécurité anti-dérapantes, de quoi recouvrir vos cheveux (charlotte par exemple) ainsi qu'un ou deux tabliers et des torchons. Présentez-vous avec une tenue de ville correcte le jour de l'examen, et sachez que l'heure de convocation prend en compte le fait de se changer.

Pour le matériel, nul besoin d'arriver avec une batterie de cuisine. Le gros matériel, dont les casseroles, vous sont fournis. Munissez-vous uniquement d'une malette complète de couteaux, en vous équipant de façon professionnelle (le coût est en général compris entre 130 et 150 €). Pensez également, si l'usage du portable n'est pas autorisé, à vous munir d'un minuteur.

Enfin, vous pouvez utiliser pendant l'épreuve votre propre cahier de recettes. Vérifiez cependant que celui-ci ne comporte que des grammages, et pas d'annotations. Dans le cas inverse, le jury pourrait vous retirer votre carnet en début d'épreuve, ou même considérer que c'est éliminatoire.

Dans quel état d'esprit aborder l'épreuve ?

On ne le dira jamais assez : se préparer est la meilleure façon de gérer son stress et de débuter l'épreuve dans la sérénité.

Soyez méthodique. En début d'épreuve, pensez à vérifier que le panier qui vous sera remis comprend bien tous les ingrédients nécessaires à la réalisation des recettes, puis stockez le frais (viande, poisson, crème...) dans l'espace qui vous est réservé dans la chambre froide.

Durant l'épreuve, soyez concentré, tout en prenant soin de garder un espace de travail propre : l'organisation et la propreté sont aussi évaluées.

Enfin, pensez stratégie !  Vous allez être évalué(e) sur vos plats et sur le respect des délais. L'expérience démontre qu'il peut parfois être opportun de perdre quelques points sur le respect du temps, pour pouvoir présenter un plat terminé et conforme à ce qui est attendu.

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