Chaque année, le secteur de la pâtisserie est influencé par les tendances du domaine alimentaire. La production s’adapte aux nouveaux goûts de la clientèle, ce qui permet au secteur d’innover constamment. C’est lors d’événements fédérateurs comme le Salon de la pâtisserie à Paris et la Coupe d’Europe de pâtisserie que sont présentées les nouveautés et que se dessinent les tendances de l’année.
On observe ainsi depuis une dizaine d’année que les habitudes alimentaires s’inscrivent de plus en plus dans une recherche de qualité et de produits naturels et « sains ». Cette tendance globale à un grand impact sur la production de pâtisseries, qui est sans cesse en train de se réinventer.
- Moins sucrés et plus naturels
- Le renouveau des pâtisseries traditionnelles
- Des « belles » pâtisseries
Moins sucrés et plus naturels
Il y aujourd’hui une réelle conscience de la part des consommateurs de l’impact de l’alimentation sur la santé et le bien être. A la place du sucre raffiné, ils cherchent des ingrédients plus naturels comme le miel, la cassonade ou encore les sirops de fruits. Côté boulangerie, cette préférence se traduit par le succès grandissant de produits jugés « plus sains », comme le pain complet ou aux graines. On retrouve également des alternatives à la farine traditionnelle, comme les farines de manioc, de soja ou de noix de coco.
Au-delà du sucre, il a également un rejet des colorants et tout autres ingrédients artificiels dans les pâtisseries. Celles-ci sont davantage faites de cacao et de fruits, sous forme de coulis ou de compote. Enfin, l’essor des recettes sans-gluten ou sans lactose témoigne de l’attention des pâtissiers à l’égard des allergies et des différents régimes alimentaires qui en découlent.
Le renouveau des pâtisseries traditionnelles
La tarte au citron, le paris-brest, le millefeuille, l’éclair au chocolat et au café…. Autant de douceurs qui sont de vrais patrimoines de la pâtisserie française. Les pâtissiers cherchent aujourd’hui à revisiter ces classiques, en les adaptant aux nouvelles exigences de la clientèle. On recherche donc à faire moins gras, moins sucré et plus léger, tout en préservant leur goût mythique. On expérimente aussi avec des saveurs plus surprenantes, en repensant par exemple la recette du flan en y ajoutant un arôme de noisette ou de pistache.
Des « belles » pâtisseries
Le secteur de la pâtisserie est depuis quelques années influencé par les réseaux sociaux, où sont dictées les tendances du moment mais surtout où l’aspect visuel est très important. Sur Instagram, les grands pâtissiers font leur publicité en publiant des photos de leurs créations. Il ne faut donc pas négliger le côté esthétique des pâtisseries, qui sert aussi à attirer les clients face à la vitrine.
Pour les grands gâteaux et notamment les « wedding-cakes », on mise sur les formes géométriques minimalistes ou les éléments naturels réalistes comme des fleurs et des feuilles.
Lors de l’épreuve pratique du CAP Pâtissier il vous sera demandé de réaliser des pâtisseries, et c’est l’occasion pour vous de vous démarquer si vous avez suivi les dernières tendances. Attention tout de même, vous devez respecter les recettes originales demandées par le jury.
