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La fabrication du chocolat

Au cours de son histoire, le chocolat a connu plusieurs évolutions. De nouveaux types de chocolats et de nouvelles formes sont apparus. Les techniques de fabrication du chocolat n’échappent pas à la règle et ont, elles aussi, évolué à mesure que le progrès technologique avançait. Dans cet article vous verrez toutes les étapes de fabrication du chocolat, de la fève, aux tablettes.

 

Du cacaoyer au cacao

Le cacao se trouve dans des cabosses issues du cacaoyer. Une cabosse contient entre 20 et 50 graines appelées fèves de cacao. Vingt cabosses permettent d’obtenir un kilo de fèves sèches. Pour ouvrir ces cabosses et extraire ainsi les fèves, on utilise un gourdin. C’est la phase d’écabossage. La fève est alors recouverte d’une pulpe blanche appelée mucilage. L’un des cacaoyers les plus cultivés au monde est le forastero. On le trouve au Mexique et il représenterait 80% de la production mondiale.

 

Comme pour les graines de café, une étape de fermentation est primordiale. D’abord pour que le mucilage disparaisse, ensuite pour développer les premiers arômes du cacao chocolaté. La durée de cette phase de fermentation varie en fonction du cacaoyer d’origine, des conditions climatiques du pays, de la méthode utilisée et de la quantité de cacao en fermentation. On considère cependant que la fermentation dure entre 5 et 7 jours. Les fèves fermentées font l’objet d’un séchage durant environ deux semaines. Durant cette étape de séchage, leur taux d’humidité baisse drastiquement, passant d’environ 60% à 8%. C’est durant ce processus que les fèves de cacao prennent leur couleur brune.

 

Les fèves de cacao sont ensuite concassées avec un tamis pour les séparer de leur coque. Les grains de cacao apparaissent et sont ensuite grillés pour la phase de torréfaction. Le temps de torréfaction et la température varient en fonction de l’origine des fèves, du type de cacao ou du chocolat que l’on désire produire. En général, les fèves sont grillées entre 120 et 140°C. La chaleur va permettre au cacao de développer les arômes du chocolat.

 

Du cacao au chocolat

Une fois la torréfaction effectuée, les fèves sont broyées et chauffées. La phase de broyage s’effectue dans des cylindres d’acier. La pâte de cacao est alors produite. Cette pâte, appelée masse, est alors pressée lors d’une étape de pressage pour séparer le beurre de cacao (partie liquide de la pâte) et le tourteau (partie solide de la pâte). Le tourteau est ensuite tamisé et donne de la poudre de cacao, utilisée pour la boisson chaude, notamment pour obtenir un bon lait chocolaté.

 

La masse de cacao est mélangée aux autres matières premières (sucre d’abord et ensuite poudre de lait ou autres produits laitiers éventuellement). Elle passe dans un broyeur pour être raffinée en particules très fines. Au cours de ce processus de mélange, les ingrédients ajoutés au chocolat varient en fonction des recettes de chocolat : 

 

  • Chocolat blanc : mélange de sucre, lait, beurre de cacao et vanille
  • Chocolat noir : mélange de sucre, de pâte de cacao et de beurre de cacao
  • Chocolat au lait : mélange de sucre, de pâte de cacao, beurre de cacao, lait

 

La finalisation du produit

 

La phase de conchage est primordiale pour libérer les arômes du chocolat et donner cet aspect onctueux à la pâte. Le conchage dure entre 12 et 48 heures, en fonction du résultat souhaité. La durée de cette étape a des conséquences sur l’aspect velouté et moelleux du chocolat et la qualité du chocolat.

 

Afin de passer le chocolat de l’état liquide à solide, le chocolat subit un travail de tempérage. Au cours de cette étape, la température du chocolat est diminuée par étapes. Il obtiendra toute sa brillance, son croquant et son fondant. Cette étape varie en fonction du type de chocolat voulu :

 

  • Chocolat noir : refroidissement et réchauffage à 31-32°C
  • Chocolat au lait : refroidissement et réchauffage à 29-30°C

Une fois tempéré, le chocolat est ensuite versé dans des moules pour l’étape de moulage. Ces moules sont ensuite secoués continuellement afin de bien y répartir le chocolat et supprimer les éventuelles bulles d’air. Durant cette étape, on peut ajouter des fruits secs ou confits, du riz soufflé afin d’aromatiser et produire des variétés de chocolats et lui donner un supplément de goût. Les moules sont ensuite dirigés vers un tunnel frigorifique dont la température se situe entre 3°C et -12°C. En refroidissant, le chocolat obtient sa forme définitive pour être facilement démoulé, emballé et conditionné. Il ne nous reste plus qu’à profiter de son doux arôme chocolaté !