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Les différents types de pâtes

En Italie, il existe plus de 500 types et formes de pâtes. On connaît bien les spaghetti, les macaroni, les lasagnes ou encore les tagliatelles. L’on compte aussi les pennes, les farfalles, les cheveux d’ange ou encore les cannellonis et il en existe encore tellement d’autres que nous pourrions citer. Chacune est faite pour s’accorder à certains types de sauce ou de recettes et il est important de connaître ces règles pour cuisiner des pâtes fraîches à l’italienne, c’est-à-dire comme un art ! Il existe aussi des pâtes fraîches ou des pâtes sèches, des pâtes avec ou sans œufs, industrielles ou artisanales… Ce qui vient encore nous compliquer la tâche ! Vous voulez tout savoir sur les différents types de pâtes que vous pouvez acheter ou fabriquer vous-même à la maison ? Cet article est pour vous ! 

 

Les types de pâtes les plus connus 

 

Il en existe des centaines de forme et de taille de pâte différentes et chaque variété s’accorde avec un plat et une sauce particulière. Les pâtes longues et épaisses sont associées à des sauces corsées à base d’huile d’olive et d’ail ou encore de tomate et de fromage. Les plus fines se marient davantage avec des sauces plus légères, à base de poissons. Les pâtes courtes ou les pâtes creuses sont associées aux plats à base de viande ou de légumes. Si la science du mariage entre sauce et forme de pâte demeure pour le reste assez obscure, on fait confiance aux Italiens pour leur expertise ! Suivez le guide ! 

 

  • Les pâtes longues

 

Parmi les pâtes longues les plus connues, on trouve bien sur les spaghettis. Ce type de pâte très commun d’un diamètre de 2 à 3 mm est habituellement accompagné de sauces tomate ou simplement d’un filet d’huile d’olive. En version plus fine, nous avons bien sûr les capellinis. On les surnomme les cheveux d’ange. La finesse de cette pâte lui permet de parfaitement se marier avec des sauces légères mais on la retrouve également cassé dans les potages et même en salade ! Enfin, dans la famille des pâtes longue, on peut également citer les bucatinis. Ces pâtes ressemblent beaucoup aux spaghettis mais elles sont plus épaisses et comportent un trou dans leur centre. Ces pâtes se marient très bien avec les plats à base de viande dont la sauce peut se faufiler dans les creux. 

 

 

  • Les pâtes rubans

 

Les pâtes rubans sont des pâtes longues comme les capellinis et les bucatinis, mais elles sont plus larges. L’exemple le plus parlant des pâtes rubans est bien sur les tagliatelles. Celles-ci font 8 mm d’épaisseur. Elles sont très appréciées en Italie où on aime les manger avec la bolognaise. On les déguste aussi avec du pesto ou avec des sauces au fromage et au beurre. Dans les pâtes rubans, on a aussi les pappardelles encore plus larges (2cm de large) ou encore les linguines qui sont un peu moins plates mais aussi moins larges que les tagliatelles. Enfin comment ne pas citer les fameuses lasagnes au rang des pâtes rubans ?  

 

  • Les pâtes tubes 

 

Cette famille de pâte est la plus large dans la famille des pâtes courtes. On peut citer ici les très connus macaronis, ces petits tubes de 5 cm environ qu’on aime préparer en gratin avec du fromage. On adore également la penne, d’un diamètre plus large, striées et coupée de biais. Elle se marie très bien avec la sauce tomate ou la carbonara. On connaît bien aussi la cavatappis, ces pâtes creuses en forme de tire-bouchon qui se marient bien avec les sauces épaisses ou fromagères. Un peu moins connus, les ditalis, ces petits tubes très courts qu’on aime mélanger aux soupes et potages, les stortellis, ces sortes de macaronis en forme de spirale. Les rigatonis quant à eux sont des genres de pennes droites, elles aussi striées mais plus courtes. 

 

  • Les pâtes coquilles 

 

Ce sont des pâtes délicieuses car leur forme crée un nid douillet pour tout genre de sauces ce qui les rend très gourmandes. On retrouve bien sûr les coquillettes qu’on aime servies avec des sauces légères ou dans des soupes et des salades. Les conchiglies sont des grosses pâtes en formes de coquilles qu’on sert habituellement farcies. Elles peuvent aussi accompagner joliment des plats de poisson. Les orecchiettes sont des pâtes en forme de petites oreilles. Typiques de la région des pouilles au sud est de l’Italie on les sert traditionnellement avec du brocoli rave. Les cavatellis quant à elles sont des coquilles plus allongées et roulées vers l’intérieur. On les sert souvent avec des ragoûts. 

 

  • Les pâtes torsadées 

Ici on trouve les fusillis, ces pâtes torsadées mais qui ne sont pas creuses au milieu comme les stortellis. Elles vont très bien avec des sauces crémeuses et épaisses. Les fusillis spirale sont une variante à la fusilli classique. La sauce reste prisonnière de ses spirales et en fait des pâtes très généreuses. On peut également citer les gemellis, souvent utilisées en salades, et les buccolis, moins torsadées. 

 

 

  • Les pâtes farcies

 

Cette famille reste sans doute l’un de nos préférées. On cite notamment les cannellonis qui sont des très grosses pâtes en forme de tubes que l’on sert superposées en gratin. Elles sont farcies avec de la viande hachée et on les cuit au four comme les lasagnes. Comment oublier les raviolis ? Ces petits coussins peuvent contenir toutes formes de garniture et autres accompagnés de toutes sortes de recettes de sauces. Les tortellinis dont des pâtes fourrées arrondies et pliées sur elles-mêmes. La farce est composée de viande comme du jambon ou de la mortadelle. On peut également y mettre du fromage et les servir avec du pesto. 

 

  • Les pâtes à potages

 

Les pâtes à potages sont de toutes petites pâtes de différentes formes qu’on aime additionner aux soupes et potages afin de leur donner plus de consistance. Dans cette famille, on trouve les orzos, qui ont une forme de grain de riz, et les vermicelles, que l’on connaît bien. Enfin, les fidéos ressemblent un peu à des spaghettis cassés. 

 

Quelle est la différence entre des pâtes fraîches et des pâtes sèches ? 

 

Contrairement aux pâtes fraîches, les pâtes sèches sont déshydratées et doivent contenir moins de 12 % d’humidité. De ce fait, elles se conservent plus longtemps. Elles sont également plus longues à cuire que les pâtes fraîches. Les pâtes fraîches quant à elles ne sont pas séchées et leur conservation est donc plus limitée. 

En France, la composition des pâtes fraîches aux œufs frais est réglementée : pour 1kg de semoule de blé, il faut au minimum 140 g d’œufs afin de mériter la mention pâte aux œufs ainsi qu’un taux d’humidité de plus de 12%. Côté goût, les pâtes sèches sont généralement plus fermes et plus propices à la cuisson al dente, tandis que les pâtes fraîches sont plus moelleuses. Elles sont également propices à la confection de ravioles et autres pâtes farcies. 

Néanmoins, leur version sèche est indéniablement moins savoureuse que leur version fraîche. Si la recette des pâtes est on ne peut plus simple, seuls deux ingrédients suffisent, farine et eau, les qualités entre les différentes pâtes peuvent énormément de l’une à l’autre. Que ce soit au niveau de la farine utilisée, de leur mode de fabrication jusqu’à leur cuisson, les pâtes sont décidément tout un art ! 

Classiquement, les pâtes sont constituées d’un mélange de farine, de semoule de blé dur, d’eau et de sel. Parfois, l’eau est remplacée par des œufs pour faire ce que l’on appelle communément des pâtes aux œufsLes pâtes aux œufs sont plus riches en protéines. On peut aussi les fabriquer avec différents types de céréales, comme l’épeautre, le blé noir, le riz ou encore le maïs. On trouve même aujourd’hui des pâtes faites à partir de farine de pois chiche, de farine de sarrasin ou de pois cassés. Ces variantes permettent aux intolérants au gluten de tout de même se faire plaisir avec un bon plat de pâtes au beurre ! 

 

Comment reconnaître de bonnes pâtes ? 

 

On reconnaît de bonnes pâtes à leur texture. Une pâte de qualité doit être rugueuse et accroché légèrement sous les doigts avant la cuisson. C’est là le gage de leur qualité mais aussi de leur saveur ! En effet celles-ci doivent pouvoir, grâce à cette porosité, bien accrocher la sauce qui les accompagne. Leur couleur doit tourner autour d’un jaune légèrement ambré. Maintenant que vous savez tout sur les différents types de pâtes, vous n’avez plus qu’à devenir un vrai pro des pâtes italiennes ! 

 

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