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Comment cuisiner vos pâtes fraîches ?

la cuisine des pâtes fraîches

 

Les pâtes fraîches sont non seulement un plat délicieux mais leur cuisson ne prend que quelques minutes ! Néanmoins, il ne fait pas de doute que les pâtes maison sont encore meilleures lorsqu’elles sont accompagnées ! Qu’il s’agisse d’un fin filet d’huile d’olive et de quelques copeaux de parmesan ou d’une sauce beaucoup plus complexe et charpentée, les recettes qui peuvent accompagner les pâtes maison se comptent par milliers. Végétarienne ou non, aux fruits de mer ou à la viande pour des lasagnes ou des raviolis… Quelle variété ! Dans cet article on vous dit tout sur comment cuisiner vos pâtes maison, en commençant par la fabrication et la cuisson ! Vous êtes prêts ? En cuisine !

 

 

 

 

La fabrication des pâtes fraîches

 

La fabrication des pâtes fraîches est vraiment un jeu d’enfant. Recette minimaliste, mise en forme en mode pâte à modeler… Pas besoin de machine puisque vous pouvez former un grand nombre de pâtes différentes avec un rouleau et un couteau. La recette est simple, elle ne nécessite que 3 ingrédients : de la farine de blé ou de la semoule de blé, de l’eau ou des œufs, un peu d’huile d’olive pour ceux qui le souhaitent, et du sel ! Mélangez le tout en incorporant progressivement les œufs ou l’eau dans la farine, puis pétrissez jusqu’à former une boule régulière, élastique et lisse. N’oubliez pas de laisser reposer votre pâte au minimum 30 minutes (1h si possible) avant de la travailler. Ensuite, vous n’avez plus qu’à couper votre pâte en pâtons pour pouvoir l’étaler et la découper dans les formes voulues !

 

Pour les proportions, compter un œuf pour 100 g de farine. Si vous avez choisi la version sans œufs, il faut mettre deux fois moins d’eau que de farine. Il faut savoir que la semoule de blé dur se prépare plus facilement sans œufs tandis que l’on doit ajouter le moins possible d’eau à la farine de blé tendre, voire pas du tout si c’est possible. La farine préconisée est la T45 ou la T55, voire la T65 si vous le souhaitez. Plus votre type de farine a un chiffre élevé, moins elle est transformée. Plus complète, elle est aussi plus riche en protéines.

 

Vous pouvez former vos rubans de pâte au rouleau ou bien grâce à un laminoir. Pour faire des pâtes longues, découper des rubans et pour faire des pâtes courtes, des carrés, des losanges ou encore des ronds. Pour faire les pâtes farcies par exemple les raviolis, vous pouvez vous servir d’un emporte-pièce et d’un moule. N’oubliez pas de faire sécher vos pâtes une demi-heure minimum avant de les faire cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée.

 

Comment cuire des pâtes fraîches ?

 

La cuisson est l’étape indispensable pour réussir vos pâtes faites maison ! Qui a dit qu’elle était inratable ? Qui n’a pas déjà concocté un plat de pâtes trop salées ou trop cuites ? En plus là, c’est vous qui avez pris le soin de les préparer, ça serait dommage de rater cette étape qui déterminera toute la réussite de votre plat !

 

La cuisson doit tout d’abord se faire dans un grand volume d’eau salée. La règle pour le sel c’est 10 g par litre d’eau. Quant au volume d’eau, compter 1L pour 100 g de pâtes. C’est la règle des 1, 10,100 ! Plutôt simple à retenir non ?

 

Comme disent les Italiens, les pâtes doivent pouvoir danser dans la casserole. L’on cuit toujours les pâtes à découvert et il faut bien attendre que l’eau arrive à ébullition complète. Si vous plongez vos pâtes dans l’eau tout juste frémissante, l’amidon aura davantage le temps de s’amalgamer et vos pâtes colleront.

 

Concernant le fameux trait d’huile d’olive dans l’eau pour éviter que les pâtes ne collent, c’est inutile. L’huile ne se mélangeant pas à l’eau, cela n’a d’effet qu’au moment où vous égouttez vos pâtes. Autant éviter de supprimer les qualités nutritionnelles de votre huile d’olive et ajouter celle-ci après la cuisson ! Vous pouvez garder un peu d’eau de cuisson pour l’ajouter à la sauce si celle-ci est trop épaisse. Elle aidera celle-ci à adhérer aux pâtes.

 

Concernant le temps de cuisson, c’est la grande question qu’il faut se poser ! Tout dépendra bien sûr de la taille et de l’épaisseur de vos pâtes mais généralement cela ne prendra pas plus de 3 minutes. En Italie on sert toujours les pâtes al dente, cela signifie qu’elles doivent rester fermes sous la dent. C’est ce qui préserve le plus leurs qualités nutritionnelles ainsi que leur goût.

 

En savoir plus sur le temps de cuisson des pâtes fraîches

 

Quelle recette pour vos pâtes fraîches ?

 

Il existe autant de recettes pour accompagner les pâtes que de type de pâtes différentes. Selon leur forme, les pâtes se marient mieux avec certaines sauces.

 

  • Les spaghettis, les linguines et les vermicelles s’accordent très bien avec des sauces légères à base de produits de la mer, de sauces à base de crème ou d’huile. 

 

  • Les tagliatelles, les pappardelles, les fettucines et les mafaldines sont des pâtes longues en forme de ruban plus ou moins épais. Elles sont parfaites accompagnées de sauces riches à base de viandes. Les lasagnes peuvent elles aussi être rangées dans cette famille.

 

  • Les conchiglies, les lumaches et toutes les autres pâtes en forme de coquilles sont bien adaptées également à des sauces plutôt riches comprenant de la viande. 

 

  • Les fusilli, les trofies, les gemelli, les strozzapreti ou encore les caserecces sont plutôt accompagnés de sauces lisses et légères comme le pesto. 

 

  • Les pâtes en forme de tubes comme les pennes, les rigatooni, les macaroni et les paccheri iront avec des sauces robustes à base de légumes ou de fromage, des sauces bolognaises appelées “ragù” en Italie. 

 

  • Les pâtes de petites tailles comme les orzon, les fregola ou les stelli sont idéales pour accompagner les soupes, les ragoûts ou les salades. 

 

  • Enfin les pâtes farcies comme les raviolis et les tortellinis s’accordent à merveille avec des sauces légères à base de beurre ou d’huile.

 

Quelques recettes de pâtes fraîches

 

Vous avez vos pâtes faites maison mais avant de les cuire à la perfection vous aimeriez savoir à quelle sauce les manger ? On vous propose deux versions des recettes indétrônables en France mais en version italienne. À votre avis ? Les pâtes à la bolognaise et les pâtes carbonara ! Parfait pour voyager sans bouger de chez soi grâce à la cuisine !

 

En Italie, les pâtes à la bolognaise s’appellent les “pasta al ragù”. Voici les ingrédients d’une recette de bolognaise à l’italienne :

  • 400 g de tagliatelles fraîches
  • 2 carottes
  • 1 oignon jaune
  • 150 g de veau haché
  • 150 g de bœuf haché
  • 100 g de chair à saucisse
  • 80 g de pancetta (viande de charcuterie italienne à base de poitrine de porc)
  • 350 g de coulis de tomates
  • 5 cl de vin blanc
  • Basilic frais
  • Huile d’olive
  • Parmesan

 

Tout d’abord couper les carottes finement, hacher l’oignon et couper la pancetta en lamelles puis faire revenir celle-ci dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile et y ajouter les légumes. Faites-les cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres avant d’y ajouter la saucisse, le veau et le bœuf hachés sur feu vif. Déglacer avec le vin blanc puis ajouter le coulis de tomates. Enfin laissez mijoter l’ensemble à feu très doux. N’oubliez pas de remuer de temps à autre votre préparation. Avant la fin de la cuisson, ajouter les feuilles de basilic entières. Il n’y a plus qu’à déguster votre plat !

 

Vous le savez sûrement mais la vraie recette des pâtes carbonara ne comporte ni crème, ni huile, ni oignons ! Avec seulement quelques ingrédients, vous allez pouvoir vous concocter des pâtes carbonara comme un chef italien ! Vous pourrez les trouver sur le marché ou dans une épicerie italienne.

 

  • 3 petits œufs entiers extra-frais (d’environ 40 g)
  • 3 jaunes d’œufs entiers extra-frais (d’environ 60 g)
  • 140 g de guanciales (charcuterie du centre de l’Italie, issue de la joue et de la bajoue du porc)
  • 120-150 g de pecorino romano (fromage italien à pâte pressée à base de lait de brebis)
  • Sel et poivre noir moulu.

 

Commencer par couper le guanciale en petits dés, un peu comme des lardons. Faire fondre leur gras doucement dans une poêle. Mélanger les œufs dans un grand saladier et y ajouter la moitié du pecorino. Poivrer et saler. Faites légèrement dorer vos lardons de guanciale pour qu’ils soient croustillants sur le dessus. Attention ils doivent rester moelleux au cœur. Récupérez 4 cuillères à soupe d’eau des pâtes que vous aurez préalablement mises à cuire. Mélanger vos pâtes fraîchement cuites à votre jaune d’œuf et mélanger énergiquement pour que l’œuf ne cuise pas trop et que les pâtes soient bien imbibées. La sauce doit rester fluide. Si elle est trop dense, ajoutez-y un peu d’eau de cuisson. Enfin ajouter la viande ainsi que la moitié du gras fondu et mélanger à nouveau. Il n’y a plus qu’à servir, agrémenté de pecorino et de poivre à volonté !

 

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